|
หัวข้อ: กะปิดี ต้องกะปิ “คลองโคน“ เริ่มหัวข้อโดย: -NWO- ที่ 01 ตุลาคม 2556 10:27:49 กะปิดี ต้องกะปิ “คลองโคน“ คลองโคน จ. สมุทรสงคราม มีของฝากขึ้นชื่อคือกะปิซึ่งทำจาก "เคอย" หรือสัตว์น้ำเค็มจำพวกกุ้งแต่ตัวเล็กจิ๋ว มองด้วยตาเปล่าแทบไม่เห็นตัว จะเห็นก็เพียงแต่ตาสีดำๆ บางคนจึงเรียกว่า "เคอยตาดำ" เคอยตาดำของที่นี้เล็กกว่าที่อื่น นำมาทำกะปิได้อร่อยกว่า (http://p3.isanook.com/tr/0/ud/278/1391077/600x450xkapiklongkon.jpg.pagespeed.ic.10ipeuvls_.jpg) วิธีการทำก็คือ นำตัวเคยมาคลุกเคล้ากับเกลือสมุทรคุณภาพดีจากแม่กลอง จากนั้นไปตากประมาณสามแดด คอยพลิกกลับให้ทั่วจนเคยแห้งส่งกลิ่นหอม และเนื้อเริ่มเปลี่ยนเป็นสีดำคล้ำ นำมาหมักในภาชนะปิดสนิทประมาณ 1 เดือน จะได้กะปิเคยคุณภาพดี ชาวบ้านเรียกว่ากะปิเข้าเนื้อ มีกลิ่นหอม ถ้านักท่องเที่ยวซื้อไปแล้ว ไม่ควรเก็บไว้นานเกินไป เพราะกะปิจะมีกลิ่นแรง กินไม่อร่อย ข้อมูลจาก (http://p3.isanook.com/tr/0/uc/1/5809/03.jpg) หัวข้อ: Re: กะปิดี ต้องกะปิ “คลองโคน“ เริ่มหัวข้อโดย: Kimleng ที่ 26 ตุลาคม 2556 07:20:02 .
(http://www.khaosod.co.th/view_resizing_images.php?filename=news-photo/khaosod/2012/05/you02170555p2.jpg&width=360&height=360) เรื่องของกะปิ กะปิเป็นอาหารประจำภูมิภาคอาเซียน ชนิดไม่ต้องรอให้ถึงการเป็นประชาคมอาเซียน พบเห็นได้ทั่วไป เป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารและสร้างรายได้ให้แก่ชุมชนต่างๆ จากการผลิตกะปิขาย ภาษาอังกฤษเรียกว่า Shrimp paste (ชริมพ์ เพสต์) หรือ shrimp sauce (ชริมพ์ ซอส) คนไทยเรียกว่า กะปิ เหมือนกับพม่า (kapi) ส่วนอินโดนีเซีย เรียก เตอราซี terasi (หรือ trassi, terasie) มาเลเซีย เรียกว่า เบลาจัน belacan (หรือ belachan, blachang) ด้านเวียดนาม เรียกว่า มัมทอม ฟิลิปปินส์ เรียกว่า บากูง อาลามัง bagoong alamang (หรือ bagoong aramang) นอกจากนี้ยังเป็นอาหารที่กินในประเทศจีนด้วย คนกวางตุ้งเรียก ฮาม ฮา หรือ ฮาเจิง ภาษาจีนฮกเกี้ยน เรียกว่า ฮอมฮา หรือ แฮโก hae ko ในประเทศไทย มีกะปิมากมายหลายชนิด แต่ละชนิดจะมีความแตกต่างกัน ทั้งคุณภาพ วัตถุดิบ กรรมวิธีผลิต ตามแต่ท้องถิ่นนั้นๆ โดยส่วนใหญ่ทำจากกุ้งเคย ซึ่งมีมากในแทบชายฝั่งทะเลอันดามัน จึงทำให้มีการผลิตกะปิในหลายๆ แห่ง ในพื้นที่ชายฝั่งติดกับทะเล จากประวัติในวิกิพีเดีย ผู้คิดค้นกะปิคือชาวประมงที่ต้องการจะดองกุ้งที่จับมาได้เพื่อเอาไว้รับประทานได้ในระยะเวลานานๆ หรืออีกข้อสันนิษฐานหนึ่ง คือขายกุ้งไม่หมด จึงต้องหาวิธีดองเอาไว้ ในภาคใต้ เรียกกะปิว่า 'เคย' มี 3 แบบคือ เคยกุ้ง เคยปลา และเคยกุ้งหวาน เคยกุ้ง เป็นการหมักเกลือกับกุ้งเคยไว้ 1 คืน แล้วนำไปตากแดด นำมาบดหรือโม่ให้ละเอียด แล้วตากแดดอีกครั้ง จากนั้นจึงใส่เข่งหรือตะกร้าที่มีใบตองรองอีก 7 วัน แล้วจึงเก็บไว้รับประทาน เคยปลา เป็นกะปิที่ทำมาจากปลาน้ำจืด ที่มีชื่อเสียงคือเคยปลาจากทะเลน้อย การทำเหมือนเคยกุ้ง โดยตัดหัวปลาและขอดเกล็ดออกก่อนหมักกับเกลือ เคยกุ้งหวาน ทำเหมือนเคยกุ้ง แต่ตำให้ละเอียดแล้วตากแดดสามครั้ง ครั้งสุดท้ายตำรวมกับน้ำตาลแว่น ส่วนกะปิคลองโคนเป็นกะปิที่มีชื่อเสียงของจังหวัดสมุทรสงคราม เรียกอีกอย่างว่า กะปิเคยตาดำ มีกลิ่นหอมหวานไม่เค็มจัด เป็นสินค้าพื้นเมืองของจังหวัดสมุทรสงคราม กะปิทำจากตัวเคยหรือตัวกะปิ เป็นสัตว์ทะเลชนิดหนึ่ง มีลักษณะคล้ายกุ้งแต่ตัวเล็กกว่า และไม่มีกรีแหลมๆ ที่บริเวณหัวเหมือนกุ้ง ตัวสีขาวใส มีตาสีดำ อาศัยอยู่ตามบริเวณรากไม้ตามป่าชายเลน เช่น ต้นโกงกาง แสม ลำพู ชาวบ้านมักจะออกช้อนตัวเคยกันในเวลาเช้า ช้อนกันได้ทุกวัน เพราะมีอยู่มากทุกฤดูกาล ตัวเคย หรือตัวกะปิ มี 2 ชนิด คือ เคยละเอียดกับเคยหยาบ ต่างกันตรงขนาดเล็กใหญ่กว่ากัน กะปิคลองโคนจะทำจากเคย ละเอียด มีลักษณะนุ่มและตัวเล็กกว่า การทำกะปิ ชาวบ้านจะใช้เครื่องมือ คือสวิงไปช้อน หรือเอากระวักไปป้อง เรียกการช้อนตัวเคยด้วยสวิงอีกอย่างหนึ่งว่า 'การฉก' เมื่อได้กะปิมาแล้วจึงล้างให้สะอาดใช้แร่งซึ่งเป็นตะแกรงตาถี่ๆ ร่อนตัวเคยละเอียดจะลอดตะแกรงลงไปอยู่ข้างล่าง เหลือเศษใบไม้ เคยหยาบ และสิ่งที่ไม่ต้องการอยู่ข้างบน จากนั้นใส่อ่างแล้วคลุกเคล้ากับเกลือในอัตราส่วนเกลือ 1 ส่วนต่อเคย 10 ส่วน ตากแดดโดยหมั่นกลับเอาข้างล่างขึ้น ตากแดดจัด 2-3 วันก็ใช้ได้จำหน่ายราคาส่งประมาณกิโลกรัมละ 30-40 บาท แต่ราคาท้องตลาดประมาณ 50-70 บาท สำหรับคำว่าแหม่มกะปิเคยใช้มากในอดีต ไว้ใช้เรียกสาวไทยที่ทำตัวเหมือนฝรั่ง โดยคำว่าแหม่มใช้เรียกผู้หญิงฝรั่ง ในขณะที่กะปิเป็นของกินของไทย ในอดีตเคยมีภาพยนตร์เรื่อง 'แหม่มกะปิ' ปี 2529 กำกับฯ โดย กำธร ทัพคัลไลย นำแสดงโดย ปิยะมาศ โมนยะกุล และสรพงศ์ ชาตรี เป็นเรื่องราวขำขันของสาวไทยที่จับพลัดจับผลูต้องสวมบทเป็นหลานฝรั่ง ข้อมูล : หนังสือพิมพ์ข่าวสด หัวข้อ: Re: กะปิดี ต้องกะปิ “คลองโคน“ เริ่มหัวข้อโดย: Kimleng ที่ 15 พฤศจิกายน 2556 18:05:19 .
(http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e3/Meganyctiphanes_norvegica2.jpg/250px-Meganyctiphanes_norvegica2.jpg) เคย - Euphausiacea ภาพจาก วิกิพีเดียสารานุกรมเสรี กะปิ (Shrimp Paste) กะปิ เป็นผลิตผลที่ได้จากการแปรรูปสัตว์น้ำจำพวกแพลงตอน ซึ่งเรียกว่า "เคย" เคย เป็นแพลงตอนน้ำชนิดหนึ่ง จัดอยู่ในกลุ่ม Family Sergestidae ในประเทศไทยพบอยู่ 5 สกุลได้แก่ Acetes, Lucifer, Mesopodopsis, Acanthomysis และ Rhopalophthalmus เคยเป็นสัตว์ที่มีลักษณะคล้ายกุ้ง แต่ตัวเล็กกว่า และไม่มีกรีแหลมๆ ที่บริเวณหัว เหมือนกุ้ง ตัวสีขาวใส มีตาสีดำ โดยทั่วไปมีขนาดยาวประมาณ 1.5 เซนติเมตร มีเปลือกบางและนิ่ม อาศัยอยู่ตามบริเวณรากไม้ตามป่าชายเลน เช่น ต้น โกงกาง แสม ลำพู พบมากตามแนวชายฝั่งทะเลแถบจังหวัดตราด ชลบุรี ระยอง ฉะเชิงเทรา สมุทรสาคร สมุทรปราการ เพชรบุรี ประจวบคีรีขันธ์ ชุมพร สุราษฎร์ธานี สงขลา นครศรีธรรมราช ปัตตานี กะปิ จัดเป็นส่วนประกอบขั้นพื้นฐานของกระบวนการปรุงอาหารตำหรับไทยแทบทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นกับข้าวขั้นเบสิกสำรับกับข้าวไทย ซึ่งได้แก่ น้ำพริกเครื่องจิ้ม อาหารจำพวกแกง ผัด ต้มส้ม ตลอดจนของว่างที่นิยมรับประทานในช่วงหน้าร้อน ได้แก่ ข้าวแช่ และน้ำปลาหวานสำหรับรับประทานกับผลไม้บางชนิด ต้องใส่กะปิชูรสลงไปด้วยเพื่อให้อาหารมีรสชาติกลมกล่อมและอร่อยขึ้น เคยที่นิยมนำไปแปรรูปเป็นกะปิมากที่สุด ได้แก่ เคยสกุล Acetes เนื่องจากเป็นเคยที่มีขนาดใหญ่ เนื้อมาก มีขนาดยาวราว 7 มิลลิเมตร จนถึงขนาดใหญ่ 3.2 เซนติเมตร เคยสกุลนี้นอกจากนำไปทำกะปิแล้ว ยังมีการนำไปทำกุ้งแห้งอีกด้วย สำหรับวิธีการทำกะปิจากเคย (อีก 1 สูตร) : ขั้นแรกเริ่มจากนำเคยล้างให้สะอาด จากนั้นนำมาผสมกับเกลือในอัตราส่วน เคย 12 ส่วนต่อเกลือ 1 ส่วน คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วนำไปใส่ในโอ่งหรือถัง หมักไว้ 1 คืน จากนั้นนำไปตากแดด ซึ่งการตากแดดทำได้ 2 วิธี คือ การตากแห้งกับการตากเปียก การตากแห้ง ทำได้โดยการนำเคยที่คลุกเกลือไปตากแดดเช่นเดียวกับการตากอาหารทะเลชนิดอื่นๆ เพื่อให้น้ำจากตัวเคยระเหยออกไป การตากเปียก ทำได้โดยการนำเคยที่คลุกเกลือและหมักไว้ไปตากบนผ้าพลาสติกหรือผ้ายาง แล้วนำเคยที่ตากไว้แล้วนั้นไปบดหรือโม่ให้ละเอียด แล้วนำไปตากแดดอีก 1 วัน จึงบรรจุลงเข่งหรือตะกร้าพลาสติกที่มีแผ่นพลาสติกรอง ตั้งทิ้งไว้อีก 1 สัปดาห์ให้กะปิสุกหรือระอุ ก็จะได้กะปิชนิดดี จากนั้นนำไปอัดลงในถัง ไห หรือโอ่ง เพื่อรอจำหน่ายต่อไป กะปิที่ทำตามกรรมวิธีการตากเปียกนั้น จะให้รสชาติและกลิ่นหอมของกะปิดีกว่าการทำด้วยวิธีตากแห้ง และคุณค่าทางอาหารก็จะไม่สูญเสียไปกับการระเหยของน้ำเหมือนกับการตากแบบแห้ง แต่ข้อเสียของการตากเปียกคือไม่สามารถเก็บรักษากะปิไว้ได้นานวัน |