ตามไปดูการทำขนมถั่วตัด หนึ่งในขนม "จันอับ" ขนมสำคัญในวัฒนธรรมจีน

ถั่วตัด (ถั่วกระจก) ร้านอร่อย
หน้าสวนลุมพินี (ตรงข้ามโรงพยาบาลจุฬาลงกรณ์) กรุงเทพฯ

เอาใจคนชอบกินถั่วตัด ขนมตุ้บตั๊บ ขนมที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน ทำจากถั่ว น้ำตาล งา เป็นส่วนประกอบสำคัญ

ถั่วตัดเป็นของขบเคี้ยวกินกับน้ำชาร้อนๆ คนเชื้อสายจีนนิยมนำมาเป็นเครื่องบวงสรวงในพิธีกรรมต่างๆ ปัจจุบัน ได้มีผู้ผลิตและจำหน่ายเป็นของฝากมากมายหลายแห่ง

ถ้าท่านสนใจอยากเรียนรู้ขั้นตอนกระบวนการทำขนมถั่วตัด ขนมตุ้บตั๊บ และ/หรือ ช่วยอุดหนุนซื้อหาติดไม้ติดมือกลับไปกินกับน้ำชา กาแฟที่บ้าน แนะนำให้ไปชมที่ตลาดเช้าหน้าสวนลุมพินี ฝั่งตรงข้ามโรงพยาบาลจุฬาลงกรณ์ เจ้าของร้านมีอัธยาศัยดีมากและยังให้ชิมฟรีค่ะ ไม่ถูกใจก็ไม่ต้องซื้อ (ขนมถั่วตัดทำขายสัปดาห์ละ ๒ วัน เฉพาะวันพุธและวันพฤหัสบดี ส่วนตลาดเช้าประมาณ ๑๐ นาฬิกา พ่อค้าแม่ค้าก็เริ่มจะทยอยเก็บของกลับบ้านแล้วค่ะ)

* สำหรับสูตรขนมถั่วตัดของร้านนี้ เจ้าของร้านชำนาญมากจึงไม่ต้องชั่งตวงวัด ผู้โพสท์ไปยืนดูเขาทำเห็นใช้ชามอลูมิเนียมตักใส่ๆ จนกว่าส่วนผสมจะได้ที่ (สูตรมีเผยแพร่ตามเว็บไซต์ต่างๆ)

ภาพขั้นตอนการทำขนมถั่วตัด
ตลาดเช้าหน้าสวนลุมพินี กรุงเทพมหานคร

เคี่ยวน้ำตาลทรายขาว (แพ็คละ 1 กิโลกรัม) 2 ถุง และน้ำสะอาดเล็กน้อย
ตั้งไฟปล่อยทิ้งไว้โดยไม่ต้องคน

จนน้ำเชื่อมออกสีน้ำตาลอ่อนๆ จึงใช้ตะหลิวคนไปมา
(คงเพื่อไม่ให้น้ำเชื่อมที่ติดขอบกระทะไหม้ขมนั่นเอง)

ใส่่ถั่วลิสงคัด คั่วสุก เลาะเปลือกออกให้หมด
(สัดส่วนนี้ไม่แน่นอน) เป็นความชำนาญของผู้ทำเห็นตักใส่ทีละมากบ้างน้อยบ้าง

(ปิดไฟ) กวนให้เข้ากันกับน้ำตาลอย่างรวดเร็ว

นำไปเททับงาขาวที่เกลี่ยไว้บนโต๊ะเป็นรูปสี่เหลี่ยม (สูงประมาณ 1 นิ้ว)

ตะล่อมให้เป็นรูปสี่เหลี่ยม

ใช้ไม้คลึงให้เป็นแผ่นบางๆ ขณะถั่วกวนยังร้อนๆ ถ้าช้าถั่วกวนจะแข็งคลึงไม่ได้
(ผู้ทำทำด้วยความชำนาญและรวดเร็วมาก)

ใช้ไม้แบนๆ สอดใต้แผ่นถั่ว จากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่ง
(ไม่ต้องกลับด้าน) เป็นอันเสร็จขั้นตอน

ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้า บรรจุถุงพลาสติกใส

*ขนมชนิดนี้ อาศัยความชำนาญและความว่องไวสูง
ถ้าช้างุ่มง่ามอย่างผู้โพสท์ คงไม่มีวันทำสำเร็จ
ถั่วกวนจะแข็งก่อนที่จะนำไปรีดให้เป็นแผ่นบางๆ

ภาพขั้นตอนการทำขนมตุ้บตั้บ
ตลาดเช้าหน้าสวนลุมพินี กรุงเทพมหานคร

วัตถุดิบในการทำ
ใช้ขอบของขนมถั่วตัด ที่เหลือจากการตัดบรรจุถุงจำหน่าย
บดให้ละเอียด (ทำไส้ขนมตุ้บตั้บ) ส่วนหนึ่ง

อีกส่วนหนึ่งใช้เศษขนมถั่วตัดนำมารวมกัน

ตะล่อมให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า

ฆ้อนไม้ ลองยกแล้ว หนักมากค่ะ

นำไปวางบนแท่นไม้ที่แข็งแรง
แล้วใช้ค้อนไม้สี่เหลี่ยมขนาดใหญ่ทุบให้ถั่วลิสงแตก จนเกือบละเอียด

ยกมาวางบนโต๊ะ ใช้ขวดกลมกลิ้งคลึงให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาว

นำถั่วตัดบดใส่เป็นไส้ขนมตุ้บตั้บ

ม้วนแผ่นถั่วให้มิดไส้ให้สนิท

ใช้อุปกรณ์ไม้แผ่นบาง บีบด้านข้างขนมให้ตรง ไม่คดซ้ายคดขวา

วางไม้ไว้ด้านบน แล้วกดให้เรียบ เป็นรูปสี่เหลี่ยม

ใช้มีดตัดแทยง บรรจุถุงพลาสติกใสพร้อมจำหน่าย

อาจารย์สุจิตต์ วงษ์เทศ อรรถาธิบายถึง "จันอับ" ไว้ในเรื่อง กล่อง "จันอับ" ใส่ขนม "แต้เหลี้ยว" ว่า จันอับ เพี้ยนจากคำจีน แปลว่า กล่องใส่ของ แต่ไทยหมายถึงขนมหวานอย่างแห้งของจีน มีหลายอย่าง อาจารย์เฉลิม ยงบุญเกิด อธิบายว่ามาจากภาษาจีนแต้จิ๋วว่า จิ๊งอั๊บ แปลว่า กล่องถวาย หรือ กล่องบูชา ซึ่งในกล่องใส่ขนมจันอับไหว้เจ้า (จากหนังสืออนุสรณ์ในงานพระราชทานเพลิง นายเฉลิม ยงบุญเกิด เมรุวัดธาตุทอง วันอังคารที่ ๑๖ ธันวาคม พ.ศ. ๒๕๑๘)

ยุคกรุงศรีอยุธยามีขนมจันอับขายแล้ว มีโรงทำเครื่องจันอับด้วย หนังสือภูมิสถานพระนครศรีอยุธยา (เอกสารจากหอหลวง) บันทึกว่า มีพวกจีนตั้งโรงทำเครื่องจันอับ และขนมแห้งจีนต่างๆ หลายชนิดหลายอย่างอยู่ตลาดน้อย ใกล้ประตูช่องกุดท่าเรือจ้าง ข้ามไปวัดพนัญเชิง

จันอับ สมัยรัชกาลที่ ๕ หมายถึงขนม ๖ อย่าง มีรายชื่อใน พระราชบัญญัติอากรจันอับ ร.ศ.๑๑๑ ดังนี้คือ ๑. น้ำตาลกรวด ๒. ฟักถั่วก้อน ถั่วตัด งาตัด โซถึง ปั้นล่ำ ก้านบัว ขิงเคี่ยว น้ำตาลทราย ขนมเปี๊ยะ ข้าวพอง ตังเม ถั่วงา ขนมโก๋ทำด้วยแป้งขาวแป้งถั่ว ๓. วุ้นแท่ง ตังเมหลอด น้ำตาลทรายเคี่ยวหล่อหลอมเป็นรูปต่างๆ ๔. ขนมซาลาเปา ทำด้วยแป้งข้าวสาลี ๕. ไพ่กระดาษจีน ๖. เทียนไขเนื้อ

แต่เอกสารบางเล่มเรียกขนมจันอับเป็นภาษาจีนว่า "แต้เหลี้ยว" ทำให้รู้ว่าจันอับเป็นชื่อกล่องใส่ขนม ส่วนขนมในกล่องจันอับ เรียกแต้เหลี้ยว มีขนม ๕๘ อย่าง (สูจิบัตรงานนิทรรศการสินค้าพื้นเมืองไทยในพระราชพิธีสมโภชพระนครครบร้อยปี พ.ศ.๒๔๒๕ สำนักพิมพ์ต้นฉบับ พิมพ์ครั้งที่ ๒ เมื่อ พ.ศ.๒๕๔๓) แล้วมีคำอธิบายดังนี้ "รวม ๕๘ สิ่งนี้จีนเรียกว่า แต้เหลี้ยว ไทยเรียกว่า เครื่องจันอับ เปนขนมสำหรับจีนไหว้เมื่อเทศกาลตรุษจีน ศาจจีน ไม่ว่าตรุษ ศาจอันใด ต้องมีเครื่องแต้ เหลี้ยวนี้กำกับทุกตรุษ ทุกศาจ โดยที่สุดแต่วันชิวอิดจับเหงา ก็ต้องมีเครื่องแต้เหลี้ยวไหว้เจ้าทุกวันๆ แลเครื่องแต้เหลี้ยวนี้เปนของรับประทานกับน้ำร้อนน้ำชาด้วย"

"อนึ่ง ไทยจีนจะทำการวิวาหะมงคล ฤๅทำการบุญต่างๆ ก็มักใช้เครื่องแต้เหลี้ยวเปนของขันหมาก แลใส่ปากกระจาดก็มาก เครื่องแต้เหลี้ยวนี้ จีนทำขายที่ตำบลสำเพง ราคาซื้อขายที่โรงผู้ทำต้องชั่งน้ำหนักระคนปนกันทุกสิ่งหนักห้าชั่งจีนต่อบาท ราคาซื้อขายตามตลาดเครื่องแต้เหลี้ยวห่อหนึ่งหนักเจ็ดตำลึงจีนบ้าง แปดตำลึงจีนบ้าง ราคาห่อละเฟื้อง ที่เปนชิ้นเปนอันก็ขายกันอันละเฟื้อง อันละ ๔ อัฐ อันละ ๒ อัฐ อันละ ๑ อัฐ ก็มี"

สูจิบัตรนี้มีชื่อขนมจำนวนหนึ่งที่ยังบอกไม่ได้ว่าคืออะไร? เช่น โซถึง อิ้วจ๊อ เม่งถึง เซียงเต้าถึง กิมเก๊กโซ กิมโซเบีย ฮองหงัน เปีย เบเตยโซ กึงกังเปีย เกียมโก จือถึงโก เบ๋เต้ยโก ฬ่อใจ ทึ่งกวย กิมกวย กิมหัม เกยปะโก เปียโถ มี่เต๊ก เล่งมึ่งเปีย เง่าฮุนปั้ง กาเปีย เตเปีย บ้วยกี ตือถึงโก เปากวน

ยังมีข้อมูลจากนิตยสารครัว ว่า ชนิดของแต้เหลี้ยว (เต่เหลียว) ในประเทศไทยพบได้ ๒ ชนิดคือ แบบแต้จิ๋ว หรือกวางตุ้ง และแบบฮกเกี้ยน โดยจันอับแบบฮกเกี้ยนจะมีเครื่องประกอบทั้งหมด ๘ ชนิด แต่ละชนิดจะเป็นขนมที่จันอันแบบที่แต้จิ๋วไม่มี ยกเว้นฟักเชื่อม จันอับแบบฮกเกี้ยนหาทานได้ยากมาก พบได้เฉพาะที่จังหวัดภูเก็ตเท่านั้น ส่วนจันอับแบบกวางตุ้ง หรือแต้จิ๋ว โดยรวมมีเครื่องประกอบทั้งหมดประมาณ ๕ ชนิดหลัก เป็นที่นิยมมาก

วัฒนธรรมแต้เหลี้ยว หรือจันอับ ถือว่าเป็นขนมที่ขาดไม่ได้ในงานแต่งงานของชาวจีนและชาวไทย เพราะเชื่อว่าความหวานของจันอับจะทำให้ชีวิตคู่รักกันหวานชื่น จันอับเป็นหนึ่งในส่วนประกอบของการส่งของหมั้นให้เจ้าสาว ในส่วนของการบูชาต่างๆ ชาวจีนก็ขาดไม่ได้ที่จะบูชาด้วยจันอับ ไม่ว่าจะเป็นงานมงคล หรืออวมงคล จันอับก็มีส่วนเกี่ยวด้วย สรุปคือจันอับมีส่วนเกี่ยวข้องกับสังคมไทยและสังคมจีน...ข้อมูล : หนังสือพิมพ์ข่าวสด