แกงมัสหมั่นไก่ สูตร/วิธีทำ

แกงมัสหมั่นไก่

แกงมัสมั่นไก่

• เครื่องปรุง		.
- น่องไก่		½ กิโลกรัม
- น้ำพริกแกงมัสหมั่น		100 กรัม
- หอมหัวใหญ่		½ - 1 หัว
- หัวกะทิ		½ ถ้วย
- หางกะทิ		ปริมาณท่วมไก่ที่จะนำไปเคี่ยวจนสุก
- น้ำตาลปีบ		1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา		(ปรุงรสชาติตามชอบ)
- ลูกกระวาน		5-7 ผล (สำหรับลอยน้ำแกง)

• วิธีทำ
1. ล้างไก่ให้สะอาด พักไว้
2. ตักหัวกะทิ 2 ช้อนโต๊ะ เคี่ยวจนแตกมัน ใส่น้ำพริกแกงลงไปผัดด้วยไฟอ่อนสุดจนกลิ่นหอม
3. ใส่ไก่ผัดกับเครื่องแกงจนเข้ากันดี เติมหางกะทิ ใส่หอมหัวใหญ่หั่นตามยาว เคี่ยวจนไก่เกือบสุก เติมหัวกะทิ ใส่ลูกกระวาน เคี่ยวต่อจนน้ำงวด ปรุงรสด้วยน้ำตาลปีบ น้ำปลาดี ชิมรสตา

* สูตรของแกงมัสหมั่น ต้องใส่มันฝรั่งหั่นชิ้นใหญ่พอควร ถั่วลิสงคั่ว และใบกระวานเคี่ยวไปพร้อมๆ กัน และปรุงรสให้ได้สามรสคือเปรี้ยว (จากน้ำมะขามเปียก) เค็ม และหวาน
(การแกงมัสหมั่นไก่ในครั้งนี้ ผู้ทำใช้การใส่หอมหัวใหญ่หั่นตามขวาง ก่อนยกลงจากเตาจึงใส่ลูกกระวานลอยน้ำแกงให้ดูน่ารับประทาน- ซึ่งเป็นไปตามรสนิยมความชอบส่วนตัว)

เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน ใส่เครื่องแกงลงไปผัดด้วยไฟอ่อนสุด จนส่งกลิ่นหอม

ผัดเครื่องแกงกับไก่

ใส่หางกะทิ หอมหัวใหญ่ เคี่ยวจนไก่เกือบสุดทั่วชิ้น จึงใส่หัวกะทิ ลูกกระวาน เคี่ยวต่อจนไก่สุก
ปรุงรสด้วยน้ำตาลปีบ น้ำปลาดี (โดยทั่วไปของแกงมัสหมั่น ต้องปรุงสามรส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน)

แกงมัสหมั่นไก่ เคี่ยวให้แก่สุกทั่วถึงกระดูก (แต่เนื้อไม่เละ)

ภาพประกอบ : สูตรและวิธีการทำเครื่องแกงมัสหมั่น
http://www.sookjai.com/index.php?topic=35303.msg60817#msg60817

น้ำพริกแกงมัสมั่น
- พริกแห้งเม็ดใหญ่คั่ว 7 เม็ด
- หัวหอมเผา ¼ ถ้วยตวง
- กระเทียมเผา ¼ ถ้วยตวง
- รากผักชีคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
- ข่าหั่นคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
- ตะไคร้หั่นคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ
- กะปิเผา 1 ช้อนโต๊ะ
- เครื่องเทศบดละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ (บดจากส่วนผสมดังนี้ : พริกไทย ๑ ช้อนชา ลูกผักชี ๒ ช้อนชา เม็ดยี่หร่าคั่ว ๒ ช้อนชา กานพลูคั่ว 7 ดอก ลูกจันทร์คั่ว ๑ ช้อนชา ดอกจันท์คั่ว ¼ ดอก อบเชยคั่วป่น ¼ ช้อนชา เม็ดลูกกระวานคั่ว 7 ลูก - เหลือใช้เก็บใส่ถุงพลาสติก มัดแน่นแช่เก็บในตู้เย็น )

วิธีทำ
1.โขลกน้ำพริกแกงให้ละเอียด (ควรโขลกตะไคร้ กับข่าก่อน – มีความชื้นน้อยโขลกละเอียดยากกว่าสมุนไพรอื่น)
2.หั่นมันฝรั่ง แช่น้ำเกลืออ่อน ๆ นำไปต้มให้สุก
3 ซี่โครงหมูล้างสะอาด (ถ้าใช้ไก่ นำไปทอดให้เหลืองเสียก่อน)
4.เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน นำพริกแกงลงผัดให้หอม ใส่ซี่โครงหมูผัดพอเข้ากัน เติมกะทะที่เหลือ ใส่ลูกกระวานใบกระวานอบแห้งหอมใหญ่ มันฝรั่งต้มสุก ถั่วลิสงคั่ว
5.ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปีบ น้ำมะขามเปียก (น้ำส้มซ่า–ถ้ามี) ชิมรสให้ได้สามรสหวาน เค็ม เปรี้ยว....

แกงมัสมั่น เป็นอาหารประเภทแกงที่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารมลายู ชาวไทยมุสลิมเรียกแกงชนิดนี้ว่า ซาละหมั่น แกงมัสมั่นแบบไทยออกรสหวานในขณะที่ตำรับดั้งเดิมของชาวมุสลิมออกรสเค็มมัน แกงมัสมั่นแบบชาวมุสลิมปักษ์ใต้ ต่างจากการปรุงแกงมัสมั่นของชาวไทยภาคกลางคือ จะไม่ทำเป็นน้ำพริกแกงมัสมั่น แต่จะผสมลูกผักชีป่น ยี่หร่าป่น พริกป่นอินเดียและพริกไทยป่นไว้เป็นผงเครื่องแกง จากนั้นจึงนำลงไปผัดกับน้ำมันที่เจียวหัวหอมแล้ว ส่วนแกงมัสมั่นแบบมลายู-ชวา จะใส่กานพลู อบเชย ลงไปผัดกับน้ำมันและหอมแดงจนหอม แล้วจึงใส่พริกป่นอินเดีย ลูกผักชีป่น ยี่หร่าป่น พริกไทยป่นลงไปผัดให้เข้ากัน นอกจากนั้นยังใส่มะพร้าวคั่ว ผงขมิ้น ดอกไม้จีนและหน่อไม้จีนด้วย

เว็บไซต์ CNNGO ได้จัดอันดับ 50 เมนูอาหารที่อร่อยที่สุดในโลกโดยการลงคะแนนเสียงทางเฟซบุ๊ก ปรากฏว่า แกงมัสมั่นได้รับเลือกให้เป็นอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก....

- เครื่องปรุงน้ำพริกแกงมัสมั่น อาทิ พริก หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ฯลฯ ไม่เว้นแม้กระทั่งกะปิ จำเป็นอย่างยิ่งต้องนำไปคั่วหรือเผาให้หอมเสียก่อน จึงค่อยนำมาโขลกละเอียด (กะปิห่อด้วยใบตองหลายๆ ชั้นปิ้งไฟให้หอม)

- เครื่องเทศทุกชนิดที่ใส่ในน้ำพริกเครื่องแกงตามสูตร เช่น ลูกจันทร์ ดอกจันทร์ ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกกระวาน ใบกระวาน อบเชย กานพลู พริกไทย สามารถหาซื้อได้ที่ร้านขายยาแผนโบราณ เพราะเครื่องเทศเหล่านี้เป็นตัวยาสมุนไพรสำคัญ ร้านขายยาโบราณแทบทุกร้านมีจำหน่าย บอกคนขายว่าซื้อน้ำหนักอย่างละ 2 สลึง หรือหนัก 1 บาท ก็ได้ (การชั่งตัวยาสมุนไพรแผนโบราณ.. น้ำหนัก 1 บาท = 15 กรัม)