ที่มาของชื่อ "ขนมจีน" (ที่คนจีนไม่รู้จัก)

ที่มาของชื่อ ขนมจีน
(ที่คนจีนไม่รู้จัก)

ที่มาของชื่อ "ขนมจีน" คุณครูพิศาล บุญผูก ครูภูมิปัญหาไทยผู้มีเชื้อสายมอญ เจ้าของพิพิธภัณฑ์พื้นบ้านบ้านเกาะเกร็ด อ.เกาะเกร็ด จ.นนทบุรี สืบค้นได้ความมาเป็นข้อสันนิษฐานว่า คำ "ขนมจีน" น่าจะมาจากภาษามอญ จากที่ชาวมอญหรือรามัญเรียกขนมจีนซึ่งเป็นอาหารชนิดหนึ่งที่กินเป็นประจำ ว่า "คนอมจิน" ทั้งนี้ คนอม แปลว่าจับกันเป็นกลุ่มเป็นก้อน ส่วน จิน แปลว่าทำให้สุก

นอกจากนี้ คำว่า คนอม ยังใกล้เคียงกับคำไทยว่า "เข้าหนม" คือข้าวที่นำมานวดให้เป็นแป้งเสียก่อน ซึ่งภายหลังกร่อนเป็น ขนม โดยที่จริงๆ แล้ว ขนม ในความหมายดั้งเดิมมิใช่ของหวานอย่างที่เข้าใจในปัจจุบัน ขนม หรือหนมในภาษาเขมร หรือคนอมในภาษามอญ หมายถึงอาหารที่ทำจากแป้ง ขนม จีนจึงน่าจะเพี้ยนมาจาก คนอมจิน และนั่นทำให้เกิดสมมติฐานอีกว่า เดิมทีเดียวขนมจีนเป็นอาหารมอญ ก่อนแพร่หลายสู่ชนชาติอื่นๆ ในสุวรรณภูมิ และด้วยเป็นอาหารที่ทำง่าย หารับประทานได้ทั่วไป จึงได้รับความนิยมสูง

สำหรับเมืองไทย เรากินขนมจีนอันประกอบด้วยเส้นเรียกว่าเส้นขนมจีน กับน้ำยาหรือน้ำแกง (รุ่นเด็กอาจกินขนมจีนคลุกน้ำปลา) และสารพัดผัก เป็นสูตรสำเร็จที่นิยมทุกท้องถิ่น แตกต่างกันก็ตรงที่แต่ละท้องถิ่นก็มีการปรุงน้ำยาต่างกัน เช่นเดียวกับภาษาที่ใช้เรียกขนมจีน อย่างภาษาเหนือเรียกขนมเส้น ภาษาอีสานเรียกข้าวปุ้น ส่วนแป้งขนมจีนที่ใช้ทำเส้นขนมจีนแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ 1.ขนมจีนแป้งหมัก คือการหมักแป้งข้าวเจ้า โดยนำข้าวเจ้ามาแช่น้ำให้นิ่ม จากนั้นนำไปโม่ แล้วหมักประมาณ 7 วัน เมื่อหมักแล้วจึงนำมานวดในเครื่องนวดแป้ง 2.ขนมจีนแป้งสด ใช้วิธีการผสมแป้งข้าวเจ้าแต่ไม่ต้องหมักทิ้งไว้ นำมานวดในเครื่องนวดแป้ง

นวดแป้งแล้ว เทแป้งใส่กระบอกทองเหลืองที่ปลายด้านหนึ่งเจาะเป็นรูๆ ไว้ กดแป้งเข้าไปในกระบอก เมื่อผ่านรู แป้งจะถูกบีบเป็นเส้น แล้วเส้นขนมจีนก็จะไหลออกจากปลายกระบอก เป็นเส้นกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1-1.5 มิลลิเมตร ลงสู่น้ำร้อน ก่อนราดด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง เส้นขนมจีนที่ได้จะจัดเรียงเอาไว้เป็นกลุ่มๆ ขนาดประมาณ 1 ฝ่ามือ เรียกว่า 1 จับ หรือบางถิ่นเรียกหัว เมื่อเรียงในจานสำหรับรับประทาน จะใส่ 3-4 จับ

ขนมจีนของคนอีสาน จังหวัดอุดรธานี
มีทั้งเส้นเล็กยาวๆ จัดเรียงเป็น"จับ" และชนิดตัวแป้งคล้ายขนมลอดช่อง

ขนมจีนภาคกลางนิยมกินกับน้ำพริก น้ำยา และแกงเผ็ดชนิดต่างๆ น้ำยาเป็นน้ำยากะทิ มีกระชายเป็นส่วนผสมหลัก ส่วนน้ำพริก น้ำแกงปนด้วยถั่วเขียว ถั่วลิสง นอกจากนี้ ยังมีขนมจีนซาวน้ำที่กินกับสับปะรด ขิง พริกขี้หนู กระเทียม มะนาว ราดด้วยหัวกะทิเคี่ยว ด้านภาคเหนือนิยมขนมจีนน้ำเงี้ยวที่มีดอกงิ้วเป็นองค์ประกอบสำคัญ กินกับแคบหมูเป็นเครื่องเคียง ส่วนอีสานกินกับน้ำยาใส่กระชายเหมือนน้ำยาภาคกลาง แต่เติมน้ำปลาร้า หรือกินกับน้ำต้มกระดูก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ไม่ใส่เนื้อปลา หรือนำขนมจีนไปปรุงแบบส้มตำ เรียกตำซั่ว สำหรับภาคใต้ ขนมจีนเป็นอาหารเช้าเมนูหลักเมนูหนึ่ง น้ำยาขนมจีนภาคใต้ใส่ขมิ้น แต่ไม่ใส่กระชาย หรืออาจเป็นขนมจีนราดแกงไตปลา ขนมจีนน้ำยาปู ขนมจีนกับน้ำชุบ หยำ หรือน้ำพริกที่ปรุงด้วยการขยำเครื่องปรุงเข้าด้วยกัน ไม่ได้โขลกให้เข้ากันในครก

ขนมจีนมีกินกันทั่วในแถบอินโดจีน กัมพูชาเรียกว่านมปันเจ๊าะ นิยมกินกับน้ำยาปลาร้า พม่าก็มีอาหารประจำชาติเรียกหม่อนี่งา คล้ายขนมจีนน้ำยาปลา แต่ใส่หยวกกล้วย ไม่มีกะทิและกระชาย เวียดนามมีเส้นคล้ายขนมจีนเรียกบุ๋น นิยมกินกับน้ำซุปหมูและเนื้อ ส่วนลาวนิยมกินกับน้ำยาปลาหรือน้ำยาเป็ด

"น้ำพริก" ขนมจีน

ข้อมูล : หนังสือพิมพ์รายวันข่าวสด