“กะปอม” จานเด็ดจากวิถีชีวิตท้องถิ่นอีสาน

กิ้งก่า หรือกะปอม (ภาพจาก pixabay.com - public domain)

จับ “กะปอม” มาเป็นอาหาร จานเด็ดจากวิถีชีวิตท้องถิ่นอีสาน

ที่มา - ศิลปวัฒนธรรม ฉบับมกราคม 2536
ผู้เขียน - เรืองศักดิ์ ละทัยนิล
เผยแพร่ - วันศุกร์ที่ 6 ตุลาคม พ.ศ.2566

กะปอม เป็นสัตว์ชนิดหนึ่งและเป็นอาหารท้องถิ่นอีสาน ที่คนท้องถิ่นและคนที่เคยลิ้มลองรู้ดีว่ามันอร่อยแค่ไหน การกินกะปอมมันเป็นไปตามฤดูกาล

ในหน้าฝน ตามชนบทของภาคอีสาน ล้วนอุดมสมบูรณ์ด้วยอาหาร ไม่ว่าจะเป็นพืชพันธุ์ต่างๆ ตามป่าเขาและท้องทุ่ง หรือพวกกบ เขียด ปู ปลา กุ้งหอย ตามท้องนา ห้วยหนองบึงหรือแม่น้ำ

แต่พอตกฤดูแล้ง รู้สึกว่าทุกสิ่งทุกอย่างก็หดหายไปพร้อมๆ กับน้ำ จะยังหลงเหลืออยู่บ้างก็ปลาที่หลบลงไปอยู่ในแหล่งน้ำ หรือบ่อที่ชาวบ้านขุดเอาไว้ ที่พอจะจับกินต่อไปอีกสักระยะหนึ่ง

ครั้นถึงฤดูร้อนที่แห้ง ทั้งแล้งและทั้งร้อนจริงๆ จะมองหาความชุ่มชื้นในผืนดินแทบจะไม่พบพานเลย จะเห็นสีเขียวสดใสได้ก็เฉพาะใบไม้ที่เริ่มผลิใบอ่อนขึ้นมาใหม่

ในช่วงนี้แหละเป็นช่วงที่ทุรกันดารและหาอาหารตามธรรมชาติได้ยากที่สุด

แต่ชาวชนบทอีสาน ก็ผ่านสภาพเช่นนี้กันไปได้ด้วยการดิ้นรนเอาตัวรอด โดยพยายามเสาะหาอาหารที่ได้จากสัตว์และพืชต่างๆ บรรดามีอยู่ในช่วงนั้น มากินทดแทนพอประทั่งไปได้จนกว่าฤดูฝนจะเริ่มมาใหม่อีกครั้งหนึ่ง

บรรดาสรรพสิ่งที่ชาวชนบทอีสานเสาะหามาเป็นอาหารในช่วงที่แล้งและร้อน คงได้แก่พวกใบไม้ยอดไม้ที่แตกระบัดใบขึ้นในช่วงนั้น เช่น ผักติ้ว ผักเม็ก ยอดขี้เหล็ก ยอดเขียง ดอกระเจียว ผักหวาน ผักสาบ หรือยอดไม้ชนิดอื่นๆ

ประเภทที่เป็นสัตว์ก็ได้แก่ พวกแมลงต่างๆ ที่มีชุกชุม เพราะมีใบไม้อ่อนเป็นอาหาร แมลงมากมายในช่วงดังกล่าว เช่น แมงทับ แมงแคง แมงกินูน กุดจักจั่น หรือแมลงอื่นๆ อีก นอกจากนี้ก็มีพวกสัตว์ที่กินแมลงอีกทีที่คนจับมากิน เรียกว่า กินต่อกันมาเป็นทอดๆ พวกสัตว์ที่ว่า ได้แก่ แย้ กิ้งก่า (หรือกะปอม หรือกะท่าง) บางหมู่บ้านกินกระทั่งตุ๊กแก ก็มี

อาหารที่โอชะ ซึ่งนับว่าหาได้ง่าย เห็นจะเป็น กิ้งก่า ภาษาท้องถิ่น เรียก กะปอม หรือ ขี่กะปอม ถ้าหากตัวใหญ่หน่อยก็จะเรียกว่า กะท่าง หรือ ปอมก่า มีบางชนิดตัวเล็กยังไม่มีลาย เรียกว่า ปอมไหม ซึ่งพวกหลังนี้จะตัวใหญ่สีสวย บริเวณคอจะออกเป็นสีฟ้าอมเขียว เหลือบสีแดง ดูสวยงามทีเดียว

พวกกิ้งก่าจะอาศัยอยู่ตามต้นไม้ทั่วไป ทั้งต้นใหญ่ต้นเล็ก จะไต่ไปตามกิ่งไม้เพื่อดักจับแมลงต่างๆ เป็นอาหาร จึงนับได้ว่าเป็นสัตว์ที่สะอาด หมายถึงอยู่สะอาดและกินอาหารที่สะอาด พวกแมลงที่มันกินเข้าไป ก็เป็นแหล่งอาหารที่อุดมทั้งโปรตีนและไขมัน ซึ่งแน่นอนคนอีสานก็ฉลาดนำมันมากินเป็นอาหารอีกทีหนึ่ง

สมัยก่อนนี้การล่ากิ้งก่าเป็นหน้าที่ของเด็กๆ โดยเฉพาะเด็กเลี้ยงควาย เลี้ยงวัว จะไล่ต้อนควายไปกินหญ้าตามท้องทุ่ง ตามป่าเขาลำเนาไพร หากพบกิ้งก่าก็จะล่าไปด้วย แต่สมัยนี้เห็นล่ากันทั้งเด็กและผู้ใหญ่ โดยการใช้หนังสติ๊กยิงเอา ซึ่งก็ไม่ยากสำหรับมือหนังสติกที่แม่นๆ

อีกวิธีหนึ่งก็โดยการใช้ยิงลูกดอก ไม้ซาง ภาษาอีสานเรียก “พุ” เป็นไม้ไผ่กลวงยาวและตรงลูกดอกก็ใช้ไม้ไผ่เหลาให้ปลายแหลมลนไฟให้แข็งแกร่ง ปลายอีกข้างก็พันด้วยปุยนุ่นใส่เข้าไปในรูไม้ซางเล็งให้ดีแล้วก็ใช้ปากอมปลายไม้ซางเป่าออกไปแรงๆ ลูกดอกก็วิ่งออกไปพุ่งสู่เป้าหมายอย่างแม่นยำ

บางคนก็นิยมใช้หน้าเก้ง บางคนก็ใช้ธนู หรือภาษาอีสานเรียกว่า “หน้าทื่น” ที่ทำด้วยคันไม้ไผ่คลึงปลายทั้ง 2 ด้วยเชือก ใช้ลูกดอกที่ทำด้วยไม้ไผ่เหลาให้เรียว ปลายอีกข้างผ่าแล้วหนีบใบตาลทำเป็นแฉกไว้ เพื่อเป็นหางเสือบังคับท้ายของลูกดอก ให้ปลายพุ่งไปข้างหน้า

การล่าอีกวิธีหนึ่ง จะใช้บ่วงทำด้วยเชือกเส้นเล็กๆ ฟันเกลียวให้แน่น ทำเป็นบ่วงที่รูดได้ติดไว้ที่ปลายไม้ยาวๆ กรรมวิธีการคล้องก็จะต้องมีศิลปะพอสมควร คือ คนเข้าไปคล้องกิ้งก่านี้จะต้องทำอย่างนิ่มนวล สามารถเข้าไปใกล้ตัวกิ้งก่าให้ได้มากที่สุด แล้วจะต้องทำให้กิ้งก่าอยู่นิ่งๆ ได้ โดยการผิวปากให้ดังก๋อยๆ

กิ้งก่านี้ก็แปลก พอถูกกล่อมด้วยเสียงผิวปาก ก็จะคล้ายถูกมนต์สะกดให้อยู่กับที่ ได้ทีนักล่าก็จะใช้บ่วงที่ปลายไม้แหย่เข้าไปให้ได้จังหวะแล้วสวมห่วงเข้าหัว ถึงจังหวะคอก็ตวัดไม้ให้บ่วงรูดรัดคอทันที การล่าแบบนี้จะได้กิ้งก่าสดๆ ไม่ช้ำมาก แต่การจับก็จะต้องระวัง เพราะกิ้งก่าจะดิ้นรนและกัดคนเอาได้

ความจริงกิ้งก่าไม่มีพิษ ฟันก็ไม่ค่อยแหลมคมเท่าไหร่ แต่ถ้าโดนกัดก็จะทำให้รำคาญคือเรียกว่า พอเจ็บๆ แสบๆ คันๆ บ้างเท่านั้น

วิธีจับก็จะต้องบีบด้านหลังหัวตรงท้ายทอย กิ้งก่าก็จะกัดไม่ได้ บางคนจับตรงนี้แล้วสามารถทำให้กิ้งก่าอ้าปากค้างได้ แล้วก็ใช้มือหักขากรรไกรด้านล่าง ให้กิ้งก่าหมดฤทธิ์และใช้เชือกหรือเถาวัลย์ ผูกตรงเอวของกิ้งก่าที่ละตัวๆ เรียงกัน หิ้วเป็นพวงไป

การนำกิ้งก่าไปเป็นอาหาร ก็คล้ายๆ กับแย้

เนื้อกิ้งก่าคล้ายเนื้อแย้มาก บางคนบอกว่าหอมอร่อยกว่าแย้ แต่กระดูกจะไม่กรุบดีเท่าแย้ ที่ชาวอีสานนิยมกินมากที่สุด คือ ก้อย ความจริงคงจะประกอบอาหารได้หลายประเภท เช่น การแกง การผัดเผ็ด แต่คนอีสานไม่ค่อยนิยม

คำว่า ก้อย นั้น ใกล้เคียงกับคำว่า ลาบ

คนอีสานรู้ว่าถ้าใช้คำว่า ก้อย คือ การคลุกเข้ากับเครื่องต่างๆ เช่น พริกป่น ข้าวคั่ว มะนาว หรือผลไม้อื่นที่ให้ความเปรี้ยว หอม สะระแหน่ หรือผักชนิดอื่นที่ให้กลิ่นหอม แล้วเนื้อสัตว์ที่ก้อยนั้นจะต้องสดๆ ไม่ผ่านความร้อน

ส่วน ลาบ คือการทำแบบเดียวกับก้อย ต่างกันก็เพียงแค่เนื้อสัตว์ต้องทำให้สุกก่อน

แต่สำหรับก้อยกะปอมที่เรียกกันนั้น ความจริงก็คือลาบนั่นเอง เพราะต้องทำให้สุกก่อน วิธีทำก็เริ่มตั้งแต่การถลกหนังกิ้งก่าหรือกะปอมออก ผ่าท้องเอาไส้และเครื่องในที่ไม่ต้องการออก นำไปย่างไฟพอสุกและหอมแล้วนำมาคั้นให้ละเอียด บางคนก็ชอบประเภทหั่นเป็นชิ้นๆ เครื่องที่จะนำมาคลุกเคล้าก็มีพริกป่นหรือพริกสดหั่น น้ำปลา ปลาร้า ข้าวคั่ว หัวหอม สะระแหน่

ที่ขาดไม่ได้คือ มะม่วงดิบซอย

ถ้าได้มะม่วงป่า จะยิ่งทำให้รสชาติหอมน่ากินยิ่งขึ้น

เมื่อคลุกเคล้าให้ดี ชิมรสให้ได้ตามที่ชอบแล้วก็ควรจะกินกันเดี๋ยวนั้นเลย จะเป็นกับแกล้มก็ได้ หรือกินกับข้าวเหนียวก็ได้ทั้งนั้น

สมัยนี้อาหารจากตลาดมีเข้าไปถึงหมู่บ้านมากแล้ว ชาวบ้านคงไม่ได้ออกล่ากิ้งก่าอย่างสมัยก่อน แต่ถึงอย่างไรการล่ากิ้งก่าก็ยังคงมีอยู่ทั่วไป เนื่องจากมันกลายเป็นอาหารโอชะพิเศษติดอันดับสำหรับชาวชนบทไปเสียแล้ว อย่างที่พูดล้อกันว่า

“ถ้าได้ก้อยกะปอมแล้วเอาสเต็กมาแลกก็ไม่ยอม”