ไส้กรอกอีสาน กับวัฒนธรรมการกินแบบ “มี” น้ำจิ้ม กับ “ไม่มี” น้ำจิ้ม

ไส้กรอกอีสาน (ภาพโดย คุณบรรจง, Facebook : Banchong Homkhun)

ไส้กรอกอีสาน กับวัฒนธรรมการกินแบบ “มี” น้ำจิ้ม กับ “ไม่มี” น้ำจิ้ม

ผู้เขียน - กองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม
เผยแพร่ - เว็บไซต์ ศิลปวัฒนธรรม วันพุธที่ 20 กันยายน พ.ศ.2566

“ไส้กรอกอีสาน” คือ มรดกทางภูมิปัญญาและวัฒนธรรมอาหารการกินจากภาคอีสาน ซึ่งคล้ายกับ “ไส้อั่ว” ของภาคเหนือ เป็นการถนอมอาหารและแปรรูปเพื่อเพิ่มรสชาติความอร่อย นิยมรับประทานกันแทบทุกพื้นที่และหาได้ง่ายมาก เพราะมีขายทั่วไป แม้แต่คนภูมิภาคอื่นก็หารับประทานได้ไม่ยาก เพราะมีพ่อค้าแม่ค้าขายไส้กรอกอีสานกระจายอยู่แทบทุกพื้นที่ในประเทศไทย เมนูนี้ยังเคยถูกจัดอันดับให้ติด 1 ใน 50 รายชื่ออาหารข้างทางที่ดีที่สุดในเอเชีย (50 of the best street foods in Asia) ของ CNN Travel เมื่อ พ.ศ.2565 โดยอาหารไทยที่ติดโผ ประกอบด้วย ไข่เจียวปู ข้าวซอย และไส้กรอกอีสาน

ราวกลางเดือนกุมภาพันธ์ 2566 ไส้กรอกอีสาน กลายเป็นประเด็นถกเถียงในโลกออนไลน์ เมื่อมีคนอีสานตั้งคำถามถึงไส้กรอก “ต่างถิ่น” ว่า เหตุใดไม่ใส่น้ำจิ้ม นำไปสู่ประเด็นคำถามว่าแท้จริงแล้วไส้กรอกอีสานต้องกินกับน้ำจิ้ม หรือ “ไม่จิ้ม” อะไรทั้งนั้น?

ข้อมูลทางวิชาการเกี่ยวกับ “ไส้กรอกอีสาน” พจนานุกรมไทย ฉบับ พ.ศ.2543 โดย มานิต มานิตเจริญ ให้ความหมาย “ไส้กรอก” ว่า “น. อาหารคาวชนิดหนึ่ง เอาเครื่องปรุง เช่น เนื้อสับ ฯลฯ ยัดใส่ในไส้หมูหรือหนังบาง ๆ ที่ทำอย่างไส้ ยัดแน่น สุกแล้วตัดเป็นแว่น ๆ หรือเป็นท่อนได้ ไม่กระจายออก”

ส่วนพจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2554 ไม่ได้บรรจุหรืออธิบายความหมายโดยตรง มีเพียงคำว่า “ไส้กรอก” ที่ให้ความหมายว่า “น. ชื่ออาหารคาวชนิดหนึ่ง เอาเนื้อสัตว์หรือข้าวสุกผสมเครื่องปรุงยัดในไส้หมูเป็นต้น”

ขณะที่สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคอีสาน อธิบายถึง “ไส้กรอกหมู” พร้อมระบุเครื่องปรุง วิธีทำ และข้อมูลเพิ่มเติมว่า “ไส้กรอกถ้าเก็บไว้ 2-3 วันจึงย่าง หรืออบ ทอด จะมีรสเปรี้ยว เพิ่มความอร่อยยิ่งขึ้น”

และ “ไส้กรอกเป็นอาหารหมัก ออกรสเปรี้ยว รับประทานโดยการทำให้สุก ไส้กรอกมีทั้งไส้กรอกหมู ไส้กรอกเนื้อ และตับ ที่เรียกว่า หม่ำ เมื่อทำเสร็จแล้ว 2-3 วัน ไส้กรอกจะมีรสเปรี้ยวและเค็มชวนรับประทาน”

จะเห็นว่า ข้อมูลลายลักษณ์อักษรเหล่านี้ไม่มีการกล่าวถึง “วิธีกิน” ไส้กรอกอีสานพร้อม “น้ำจิ้ม” แต่อย่างใด กระนั้นก็ไม่ใช่ข้อบ่งชี้หรือบทพิสูจน์ว่า ไส้กรอกอีสานไม่ต้องกินคู่น้ำจิ้ม เพราะเนื้อหาข้างต้นก็ไม่ได้กล่าวถึงการกินพร้อม “ผัก” อย่าง แตงกวา กะหล่ำปลี พริก หรือขิงดองหั่น ที่เรากินคู่ไส้กรอกอีสานด้วยซ้ำ ทั้งที่เครื่องแนมเหล่านี้ล้วนนิยมกินคู่กับไส้กรอกอีสานในทุกภูมิภาค และทุกวัฒนธรรมการกิน (มีน้ำจิ้ม กับ ไม่มีน้ำจิ้ม)

ผู้เขียนเองเป็นคนอีสานที่อยู่ในกลุ่มวัฒนธรรมการกินไส้กรอกอีสาน แบบ “มีน้ำจิ้ม” และคุ้นเคยกับไส้กรอกร้อน ๆ ที่ราดน้ำจิ้มก่อนกินมาตั้งแต่จำความได้ ก่อนจะพบว่า “คนกรุงฯ” และหลายพื้นที่ทั้งในภาคอีสานและต่างภูมิภาคไม่มีวัฒนธรรมการกินไส้กรอกพร้อมน้ำจิ้มอย่างที่เคยเข้าใจเสมอมา และเมื่อได้สอบถามผู้หลักผู้ใหญ่ พบว่าในรุ่นคุณตา-คุณยายอายุ 60-70 ปีแถวบ้าน (อ. ชุมแพ จ.ขอนแก่น) ก็คุ้นเคยกับไส้กรอกราดน้ำจิ้มมาตั้งแต่จำความได้แล้ว ส่วนบรรดาแม่ค้าในตลาดให้ข้อมูลว่า วัฒนธรรมน้ำจิ้มไส้กรอกน่าจะมีราว ๆ 30-40 ปีให้หลัง ไม่น่าถึง 70 ปี โดยพบในไส้กรอกลูกเล็ก ๆ กลม ๆ ที่เรียกว่า “ไส้กรอกข้าว” เพราะมีข้าวเป็นส่วนผสมในสัดส่วนที่มากกว่าไส้กรอกอีสานแบบแท่งยาว ๆ นั่นเอง

จึงขออนุญาตเผยแพร่ “สูตรน้ำจิ้ม” จากแม่ค้าแถวบ้านย่านตลาด ซึ่งจากประสบการณ์ที่ผ่านมาต้องขอวิสาสะตัดสินว่าน้ำจิ้มไส้กรอกที่เคยกินมีรสชาติที่ค่อนข้างเสถียรหรือใกล้เคียงกัน และอนุมานได้ว่า ทุกเจ้าต่างมีสูตรการทำน้ำจิ้มคล้ายกันมาก ๆ โดยมีส่วนผสม ดังนี้

1. น้ำ 1 ลิตร

2. น้ำมะขามเปียก 1 ถ้วย

3. เกลือ 1-2 ช้อนโต๊ะ

4. แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ

5. น้ำตาลทราย 0.5 กิโลกรัม

6. พริกป่น แล้วแต่ความนิยมของว่าชอบเผ็ดมาก-น้อย

ส่วนวิธีทำก็ไม่ซับซ้อน คือต้มเครื่องปรุงทั้งหลาย ได้แก่ น้ำมะขาม เกลือ น้ำตาล และแป้งมัน ในน้ำร้อน เคี่ยวให้เข้ากัน จากนั้นรอให้น้ำเย็นแล้วจึงใส่พริกป่นลงไป ได้น้ำจิ้มไส้กรอกอีสานรสชาติเผ็ดนิด เปรี้ยวหน่อย แต่หวานเด่น ทานกับไส้กรอกอีสานที่รสชาติเปรี้ยวอมเค็มอย่างลงตัว พร้อมผักแนมนานาชนิดสำหรับคนรักสุขภาพ

สำหรับประเด็นถกเถียงของคนจากหลากหลายพื้นที่เรื่องน้ำจิ้มกับไม่มีน้ำจิ้ม ต้องยอมรับว่าความเห็นเรื่องนี้ “เสียงแตก” อยู่ไม่น้อย แต่พอจะสรุปอย่างไม่เป็นทางการได้ว่า วัฒนธรรมการกินไส้กรอกอีสานพร้อมน้ำจิ้มนั้นพบได้ใน “บางส่วน” ของภาคอีสาน หรือร้านไส้กรอกของคนอีสาน (แล้วไปอยู่ต่างพื้นที่) ขณะเดียวกันมีคนจำนวนไม่น้อยจากหลายพื้นที่ใน 20 จังหวัดภาคอีสานที่กินไส้กรอกอีสานแบบ “ไม่มีน้ำจิ้ม” ซึ่งไม่ใช่เรื่องของความ “ถูก-ผิด” หากแต่เป็นความนิยมและความหลากหลายของวัฒนธรรมการกินเมนูนี้… แล้วท่านผู้อ่านล่ะ เคยกินไส้กรอกอีสานแบบไหน?

ไส้กรอกอีสาน
(ภาพโดย คุณบรรจง แม่ค้าขายไส้กรอกอีสาน อ.เกษตรสมบูรณ์ จ.ชัยภูมิ, Facebook : Banchong Homkhun)