เห็ดเผาะ สุดยอดอาหารป่าหน้าฝน

เห็ดเผาะ สุดยอดอาหารป่าหน้าฝน

ที่มา - มติชนสุดสัปดาห์ ฉบับวันที่ 14 - 20 มิถุนายน 2567
คอลัมน์ - โครงการสมุนไพรเพื่อการพึ่งพาตนเอง
เผยแพร่ - วันเสาร์ที่ 15 มิถุนายน พ.ศ.2567

ขบวนรถไฟสายเก่าคลาสสิคขึ้นเหนือสุดทางอำเภอเด่นชัย ก่อสร้างขึ้นตั้งแต่ในสมัยรัชกาลที่ 6 เปิดเดินรถครั้งแรกเมื่อวันที่ 15 พฤศจิกายน พ.ศ.2455

ใครเคยนั่งขบวนนี้ย่อมสัมผัสกลิ่นอายแบบโบราณที่กำลังจะเปลี่ยนไปในอนาคตอันใกล้ เพราะสถานีเด่นชัยจะกลายเป็นชุมทางรถไฟต่อไปเชียงราย-เชียงของ ที่จะเชื่อมเส้นทางไปจีนได้

ชาวมูลนิธิสุขภาพไทยตีตั๋วนอนกะฉึกกะฉักไปกับขบวนคลาสสิคนี้เป็นประจำ และล่าสุดสัปดาห์ก่อนถึงสถานีแต่เช้า เลยได้ไปแวะเข้าตลาดเช้าเด่นชัย

พบชาวบ้านขายเห็ดเผาะอย่างน้อย 2 เจ้า เจ้าแรกบอกว่านำเห็ดเผาะมาจากน่าน อีกเจ้าว่าเก็บมาจากลำปาง ทั้ง 2 เจ้าเร่มาขายถึงแพร่ สนนราคากิโลละเกือบ 300 บาท

คนกรุงเทพฯ ที่หาแหล่งเก็บเห็ดไม่ได้ก็ไม่รอช้า ควักเงินอุดหนุนมาหลายกิโล

พอมาถึงที่ประชุมก็พบว่าเห็ดเผาะในพื้นที่ ต.ป่าแดง อ.เมือง จ.แพร่ ก็เริ่มออกแล้วในป่าสมุนไพรที่ทางมูลนิธิทำงานด้วย

สนนราคาถึงกิโลละ 500 บาท เพราะคุณภาพดินดี เห็ดออกมากลิ่นดีไม่ติดกลิ่นดินที่ไม่พึงประสงค์

ช่วงฝนแรกตั้งแต่ปลายพฤษภาคมต่อเดือนมิถุนายนนี้ ทุกภาคในประเทศไทยจะพบเห็ดเผาะได้ ส่วนใหญ่จะพบอยู่ใต้ดินในป่าเต็งรัง

แต่เข้าใจว่าพื้นที่ภาคใต้จะไม่พบเห็ดเผาะอร่อยๆ นี้ เพราะธรรมชาติป่าแตกต่างกัน

แต่ไม่ว่าจะอยู่ภาคไหนก็มีโอกาสกินเห็ดเผาะรสชาติหอมอร่อยเฉพาะตัว ขบเคี้ยวกรุบกรอบมีเสียงดังเผาะๆ

เพราะนอกจากเก็บเห็ดสดขายได้ราคางาม บางเจ้ารายได้สูงนับหมื่นบาท ก็ยังมีร้านค้ากว้านซื้อเห็ดเผาะแช่ฟรีซไว้ทำอาหารขายหรือส่งขายทางออนไลน์ทั่วไทยตลอดปี

เห็ดเผาะ หรือบางครั้งเรียก เห็ดถอบ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Astraeus hygrometricus (Pers.) Morgan อยู่ในวงศ์ DIPLOCYSTACEAE

ชื่ออื่นๆ คือ เห็ดเหียง เห็ดหนัง เห็ดดอกดิน และชื่อภาษาอังกฤษว่า Barometer earthstar, False earthstar

ดอกเห็ดเผาะในระยะอ่อนมีรูปร่างกลม ผิวเรียบ สีขาว ขนาดเฉลี่ย 1.5-3.5 ซ.ม.

เมื่ออายุมากขึ้นผิวด้านนอกจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อนไปจนเป็นสีน้ำตาลแก่ มีเนื้อเยื่อเหนียวและแข็งขึ้น ไม่มีก้านดอก เมื่อเห็ดมีอายุแก่เต็มที่ เปลือกด้านนอกจะแตกเป็นแฉกและบานออกเหมือนกลีบดอกไม้ เห็ดเผาะที่แก่มากนี้ไม่นิยมนำมากิน เพราะจะแข็งและเหนียวมาก

เมนูเห็ดเผาะทั้งอร่อยและมีคุณค่าโภชนาการดี โปรตีนดี ไขมันตัวดีก็มี แร่ธาตุอาหารฟอสเฟต แคลเซียม ธาตุเหล็ก ไนอะซีน และวิตามินซีก็มี คาร์โบไฮเดรตให้พลังงาน และยังมีเส้นใยอาหารอยู่ด้วย

ภูมิปัญญาท้องถิ่นถือว่าเห็ดเผาะเป็นอาหารบำรุงร่างกาย ชูกำลัง ในมุมของสรรพคุณสมุนไพร เห็ดถือว่าเป็นยาสมุนไพรที่มีการใช้อย่างกว้างขวาง มีประโยชน์ในการบำรุงร่างกาย บำรุงกำลัง แก้ช้ำใน บำรุงหัวใจ แก้โรคกระเพาะ ช่วยล้างพิษ ลดเบาหวาน แก้อาการอักเสบ

ในปัจจุบันมีการศึกษาสารสำคัญของเห็ดเผาะ โดยเริ่มจากการศึกษาในหลอดทดลองและสัตว์ทดลอง พบสารในกลุ่ม heteropolysaccharides ได้แก่ สาร AE2 และสารในกลุ่ม sesquiterpenoids ได้แก่ สาร astrakurkurol และสาร astrakurkurone และพบฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาว่า เห็ดเผาะมีฤทธิ์ปกป้องตับ ปกป้องหัวใจ ต้านเบาหวาน ต้านการอักเสบ ต้านอนุมูลอิสระ กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน ต้านเซลล์มะเร็ง และมีฤทธิ์ต้านจุลชีพโดยเฉพาะฤทธิ์ต้านโปรโตซัวลิชมาเนีย

เมื่อปี พ.ศ.2562 มีงานวิชาการตีพิมพ์เรื่อง “ฤทธิ์ต้านเซลล์มะเร็งตับจากเห็ดเผาะ” ในวารสารทางวิชาการของสมาพันธ์ชีวเคมีและชีวโมเลกุลนานาชาติ พบว่าสารแอสตร้าเคอคูโรน (astrakurkurone ) ในเห็ดเผาะ ช่วยฆ่าเซลล์มะเร็งในตับ โดยไม่ทำลายเซลล์ตับแต่อย่างใด

โดยศึกษาเปรียบเทียบกับยาเคมีต้านมะเร็งตับชื่อ ด็อกโซรูบิซิน (Doxorubicin) ซึ่งแม้ใช้ในขนาดยาที่น้อยมากก็ยังมีพิษต่อเซลล์ตับและไม่ปลอดภัยหากใช้ยาตัวนี้ในระยะยาว

การศึกษาเห็ดเผาะนี้พูดได้ว่ามีประสิทธิภาพในการรักษามะเร็งตับอย่างชัดเจน และน่าจะพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ยารักษาผู้ป่วยในอนาคต

ในแง่การศึกษาความเป็นพิษก็พบว่า ยังไม่มีการรายงานความเป็นพิษจากการกินเห็ดเผาะ แต่ก็พบบางรายที่แพ้เห็ดหรือแพ้สปอร์เห็ดได้ จึงควรระมัดระวังการกินเห็ดเผาะเช่นกัน

เห็ดเผาะมีรสเย็นหวาน ปรุงเป็นอาหารง่ายๆ จะปรุงแบบไหนก็ถือว่าได้รสอร่อย

ได้โภชนาการและสรรพคุณยาไทย ช่วยชูกำลัง บำรุงร่างกาย แก้ช้ำใน หรือช่วยสมานแผลแก้อักเสบช้ำภายในร่างกาย

ใครที่ยังไม่ได้กินเห็ดเผาะในฤดูฝนปีนี้ ให้รีบหาซื้อมากิน

เมนูสไตล์อีสานต้องแกงกับหน่อไม้ใส่ย่านาง หรือจะแนวเห็ดเผาะต้มจิ้มน้ำพริกตามรสที่ชอบ หรือเพียงเห็ดเผาะต้มกับเกลืออย่าให้เค็มก็รสเลิศ จะต้มใส่ใบมะขามแต่งรสเปรี้ยวก็อร่อย ปรุงแนวเห็ดเผาะคั่วไก่ก็รสชาติเด็ด เห็ดเผาะยำก็เมนูแซบ หรือคนไม่ชอบเผ็ด แค่เห็ดเผาะต้มใส่หมูสับก็กินอร่อยเช่นกัน

เห็ดเผาะยังเป็นเห็ดที่ไม่สามารถเพาะเลี้ยงตามโรงเรือนได้ แต่ปัจจุบันนี้มีวิธีการเพาะเลี้ยงเห็ดเผาะร่วมกับการปลูกไม้วงศ์ยาง เช่น ยางนา ตะเคียน เต็ง รัง พะยอม พลวง เป็นการทดสอบการเพาะเลี้ยงเห็ดเผาะในสภาพธรรมชาติร่วมกับชุมชนเพื่อสร้างอาชีพ และช่วยรักษาสิ่งแวดล้อม รักษาป่า

ขอให้ลบความเชื่อ “การเผาป่า เห็ดเผาะถึงจะออก” เพราะไม่เป็นความจริง มีแต่จะทำให้ไฟไหม้ป่า และสร้างมลพิษหมอกควัน PM 2.5 และทำลายความหลากหลายทางชีวภาพ

ถ้าต้องการเห็ดเผาะต้องรักษาป่า ไม่ว่าจะป่าธรรมชาติ ป่าชุมชน ป่าครอบครัว ให้มีความหลากหลายไว้ เมื่อฝนฉ่ำ เห็ดเผาะ อาหารและยาชั้นเยี่ยมจากธรรมชาติก็จะมาเป็นของขวัญให้กับเราทุกคน •

... อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : https://www.matichonweekly.com/column/article_774260