น้ำพริก ภูมิปัญญารสเผ็ดคู่เมืองสยาม

น้ำพริก ภูมิปัญญารสเผ็ดคู่เมืองสยาม

ที่มา- มติชนสุดสัปดาห์ ฉบับวันที่ 12 - 18 กรกฎาคม 2567
คอลัมน์ - โครงการสมุนไพรเพื่อการพึ่งพาตนเอง
เผยแพร่ - วันเสาร์ที่ 13 กรกฎาคม พ.ศ.2567

พริกกลายเป็นสมุนไพรข่าวดังทั่วโลกจากกรณีที่สำนักงานอาหารแห่งชาติเดนมาร์ก ได้ออกประกาศไม่อนุญาตให้วางจำหน่ายบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปต้มยำไก่ที่มีความเผ็ดจัด จำนวน 3 รายการจากเกาหลีใต้ ด้วยเหตุผลว่าอาจก่อให้เกิดอันตรายเฉียบพลันแก่ผู้บริโภค หลังจากพบว่าผลิตภัณฑ์อาหารดังกล่าวมีปริมาณสารแคปไซซิน (Capsaicin) ซึ่งเป็นสารรสเผ็ดจากพริกในระดับสีแดง (หน่วยความเผ็ด 40,000-250,000 สโกวิลล์) ถึงสีแดงเข้ม (250,000-1,000,000 สโกวิลล์) ที่สามารถทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ โดยเฉพาะในกลุ่มเด็ก เยาวชน และผู้ใหญ่ที่มีสุขภาพอ่อนแอ

ทั้งนี้ อย.เดนมาร์กต้องการตัดไฟแต่ต้นลมเพราะเกิดกระแสการแข่งขันกันกินเผ็ดในหมู่เด็กเยาวชนบนแพลตฟอร์มโซเชียลมีเดีย ด้วยคำถามว่า “คุณกินบะหมี่เผ็ดจัดได้ไหม?” ซึ่งการท้าทายนี้ ผู้เข้าร่วมต้องกินบะหมี่ที่เผ็ดจัด ซึ่งมีปริมาณสารแคปไซซิน สูงเกินขนาดความปลอดภัย ช่วงเวลาเดียวกันนั้นเพื่อนบ้านอย่างเช่นเยอรมนี มีเด็กหลายคนที่ต้องเข้าโรงพยาบาล เนื่องจากได้รับพิษแคปไซซินจากการกินมันฝรั่งทอดที่มีพริกเผ็ดจัด

แต่คนไทยหลายคนที่ได้ฟังข่าวพริกอันตราย คงขำๆ เพราะในเมืองไทยยังไม่เคยมีผลิตภัณฑ์อาหารยี่ห้อใดที่ใส่สารแคปไซซินโดนแบนยกเค้าแบบในเมืองฝรั่ง เพราะรสเผ็ดจัดจ้านเป็นรสยอดนิยมของอาหารไทยมาแต่ไหนแต่ไร ดังมีหลักฐานอยู่ใน “จดหมายเหตุ ลา ลูแบร์ ราชอาณาจักรฤสยาม” ที่กล่าวถึง “น้ำจิ้มของสยาม” รสเผ็ดเมนูโปรดสมัยอยุธยาว่า “พวกเขาชอบบริโภคน้ำจิ้มเหลวชนิดหนึ่งคล้ายกับมัสตาร์ด ประกอบด้วยกุ้งเคยเน่าเพราะหมักไม่ได้ที่เรียกว่า กะปิ (capi)”

แม้ลาลูแบร์ไม่ได้บอกชื่อน้ำจิ้มดังกล่าว แต่คนไทยยุคนี้ก็เดาได้ทันทีว่า น้ำจิ้มรสมัสตาร์ดนี้ คือ “น้ำพริก” นั่นเอง

มัสตาร์ด คือ เครื่องเทศชนิดหนึ่งใช้เป็นเครื่องปรุงรสเผ็ดของฝรั่ง ไร้สารแคปไซซิน ได้จากเมล็ดของพืชล้มลุก ในสกุล Brassica วงศ์ Crucif. แต่รสเผ็ดตระกูลพริกที่ชาวไทยและคนเมืองร้อนนิยมบริโภคเป็นพืชในวงศ์ Solanaceae สกุล Capsicum

ในเวลานั้นราชทูตฝรั่งเศสอาจยังไม่รู้จักพริก แต่ในสมัยอยุธยาตอนต้นไทยเรามี “ตำราพระโอสถพระนารายณ์” มีตำรับยาหลายขนานที่มี “พริก” เป็นส่วนประกอบสำคัญช่วยปรับแก้ “ไฟธาตุอันเย็นอันหย่อนให้เสมอเป็นปกติ ให้มีกำลัง แก้ลมเป็นก้อนและลมอันเสียดแทงชายโครง ตะโพก สันหลัง” และยังช่วยแก้ “ไฟธาตุเผาผลาญอาหารหย่อน” เพื่อมิให้เกิดอาการท้องเสีย ท้องร่วงและอาเจียนอย่างรุนแรง

มีปุจฉาว่าเหตุใดอาหารไทยทุกภาคจึงมีพริกและรสเผ็ดเป็นอัตลักษณ์

ข้อวิสัชนาตามหลักการแพทย์อายุรเวทคือ “ฉัฐรส : รส 6” เกิดประจำฤดูกาล 6 ในที่นี้ “กฎรส : รสเผ็ด” เกิดประจำฤดูร้อน ซึ่งมีคุณสมบัติของธาตุไฟกับธาตุลมผสมกัน ทั้งไฟและลมเหมือนกันตรงที่เป็นธาตุมวลเบาทั้งคู่ แต่ต่างกันที่ธาตุไฟมีคุณสมบัติร้อน ส่วนธาตุลมมีคุณสมบัติเย็น นี่คือคุณสมบัติพิเศษของ “รสเผ็ด” คือ มีทั้งร้อนเย็นผสมกันและมีมวลเบา ซึ่งตอบโจทย์ได้ว่า สมุนไพรหรือเครื่องเทศรสเผ็ดร้อน เช่น “พริก” ย่อมเกิดในดินแดนที่มีภูมิอากาศร้อน จึงเหมาะกับธาตุของคนเมืองร้อน เช่น คนไทย ด้วยประการฉะนี้

ดังนั้น จึงไม่ต้องสงสัยเลยว่า เหตุใด “น้ำพริก” ปลาทูไทย จึงเป็นเมนูอาหารเผ็ดรสเด็ดประจำชาติไทยตลอดกาล

โบราณว่า “พริกเผ็ดใครให้เผ็ด ฉันใด” แต่แท้จริง พริกเผ็ดเองบ่ได้ดอกเพราะเคล็ดลับความเผ็ดบันลือโลกอยู่ที่ “สารแคปไซซิน” เผ็ดกำลังดีมีประโยชน์มากกว่าที่ฝรั่งกลัว

คนทั่วไปมักไม่รู้ว่า พริกแบ่งเป็น 2 ชนิด คือ พริกเผ็ด มีสารแคปไซซินอยด์ (Capsaicinoid) กับพริกหวาน มีสารแคปซินอยด์ (Capsinoid) หรือเรียกง่ายๆ ว่าพริกร้อนกับพริกเย็น

ตามหลักการแพทย์อายุรเวทที่กล่าวว่า พริกมีฤทธิ์ร้อนของธาตุไฟ และฤทธิ์เย็นของธาตุลมนั่นเอง แต่สรรพคุณเด่นของพริกอยู่ที่สารสำคัญแคปไซซินอยด์มากกว่าแคปซินอยด์ ไม่ว่าจะใช้เป็นยาและอาหารสารแคปไซซินอยด์รสเผ็ดพบมากในส่วนที่เป็นไส้ของผลพริก ทนความร้อนสูง แม้จะถูกผัด ทอด ปิ้งย่างต้มยำทำแกงด้วยความร้อนสูงแค่ไหนก็ไม่หายเผ็ด

สรรพคุณของพริกในสถานการณ์สุขภาพยุคใหม่ คือสารแคปไซซินในพริกสามารถกระตุ้นให้สมองหลั่งสารเอ็นดอร์ฟิน บรรเทาอาการเจ็บปวดและลดการสร้างฮอร์โมนที่ทำให้เครียด ช่วยให้เราอารมณ์ดี สดชื่น ทำให้ความดันโลหิตลดลง รู้สึกผ่อนคลายและมีความสุขมากขึ้น นี่เป็นเรื่องแปลกแต่จริงที่กินพริกเผ็ดๆ ช่วยให้อารมณ์ดี แต่กินน้ำตาลหวานๆ กลับทำให้อารมณ์ร้าย ก้าวร้าว

จะเหมาได้ไหมว่า ฉายาสยามเมืองยิ้ม มาจากการที่คนไทยชอบกินพริกนั่นเอง

ยังมีงานวิจัยหลายชิ้นที่ยืนยันว่าสารแคปไซซินและสารต่างๆ ในพริก เช่น วิตามินเอ วิตามินซี ธาตุเหล็ก ฯลฯ ช่วยป้องกันโรคหลอดเลือด ความดันโลหิตสูง และช่วยให้ระบบไหลเวียนโลหิตเป็นปกติ

ยกตัวอย่างการทดลองกินพริกชนิดเผ็ดที่อุดมด้วยสารแคปไซซินอยด์ เช่น พริกขี้หนู (ชื่อวิทยาศาสตร์ Capsicum frutescens L.) เพื่อควบคุมคอเลสเตอรอล

มีงานทดลองทางคลินิกให้ผู้ป่วยที่มีไขมันในเลือดสูงกินพริกขี้หนูป่นแห้งวันละ 5 กรัม ร่วมกับอาหารปกติเป็นระยะเวลา 4 สัปดาห์ แล้วนำผลมาเปรียบเทียบกับผู้ป่วยที่ไม่กินพริก ผลจากการทดลองพบว่าผู้ป่วยกลุ่มที่กินพริกมีระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL) คงที่ แต่มีระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) เพิ่มขึ้น ในขณะที่ผู้ป่วยที่ไม่กินพริกเลย มีระดับคอเลสเตอรอลทั้งหมดสูงขึ้น

การศึกษานี้พบว่าการกินพริกช่วยควบคุมระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีให้คงที่และเพิ่มคอเลสเตอรอลชนิดดีได้ และยังพบว่าพริกช่วยให้การก่อตัวของคราบ (Plaque) ในหลอดเลือดลดลง ป้องกันการเกิดหลอดเลือดแข็งตัวด้วย

นอกจากนี้ สารแคปไซซินอยด์ในพริกยังลดการสะสมเนื้อเยื่อไขมัน (Fat Tissue)ในไตและบริเวณอัณฑะ ช่วยให้ท่านชายลดความเสี่ยงเป็นโรคต่อมลูกหมากโต และยังมีรายงานว่าพริกช่วยบำรุงสมอง มีการค้นพบโดยเฉพาะในพริกขี้หนูมีธาตุเหล็กและสารนิโคติน ที่ช่วยให้การหมุนเวียนของเลือดในสมองมีประสิทธิภาพมากขึ้น ช่วยปรับปรุงการรับรู้ของระบบประสาทและสมอง รวมถึงช่วยลดความเสี่ยงการเกิดอัลไซเมอร์หรือโรคสมองเสื่อมด้วย

การกินอาหารพร้อมพริกในปริมาณที่เหมาะสม วันละประมาณ 5 กรัม พริกในน้ำพริกสารพัดสูตรของคนไทย 4 ภาค และปรุงรสไม่เผ็ดรุนแรงจนกระเพาะอาหารแสบร้อน จะช่วยให้คนไทยห่างไกลจากโรคหัวใจและโรคทางสมองแล้ว ยังช่วยให้อารมณ์ดี มีอายุยืน

และรักษาอัตลักษณ์สยามเมืองยิ้มไว้ได้ตราบเท่าที่คนไทยยังกินน้ำพริกกันอยู่ •

... อ่านต้นฉบับได้ที่ : https://www.matichonweekly.com/column/article_782431