มัสตาร์ด พืชปรุงรสนานาชาติ

มัสตาร์ด พืชปรุงรสนานาชาติ

ที่มา - มติชนสุดสัปดาห์ ฉบับวันที่ 11 - 17 ตุลาคม 2567
คอลัมน์ - โครงการสมุนไพรเพื่อการพึ่งพาตนเอง
เผยแพร่ - วันเสาร์ที่ 12 ตุลาคม พ.ศ.2567

เครื่องปรุงรสที่ให้รสชาติฉุนและเผ็ดร้อน ถ้าเป็นอาหารแนวไทยๆ ก็จะนึกถึงพริก หอม กระเทียม แต่เมื่อรับประทานอาหารฝรั่ง เราจะนึกถึงมัสตาร์ด แต่ถ้ารับประทานอาหารญี่ปุ่น เรากลับนึกถึงวาซาบิ หลายท่านอาจจะคิดว่าเครื่องปรุงรส 2 ชนิดนี้มาจากพืชชนิดเดียวกันแต่นำมาปรุงแต่งให้แตกต่างกัน แท้จริงแล้วมัสตาร์ดและวาซาบิ มาจากพืชคนละชนิด

มัสตาร์ดมาจากพืชในสกุล Brassica ส่วนวาซาบิมาจากพืชในสกุล Eutrema (เดิมใช้ชื่อว่า สกุล Wasabia) แต่ทั้ง 2 ชนิดอยู่ในวงศ์ผักกาด (Brassicaceae) เหมือนกัน

มัสตาร์ดที่นำมาใช้เป็นอาหารในปัจจุบันมี 3 แบบ คือ มัสตาร์ดขาว มัสตาร์ดดำ และมัสตาร์ดสีน้ำตาล

มัสตาร์ดขาวเป็นผลผลิตจากพืชที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Sinapis alba L. เป็นพืชที่พบได้ทั่วไปในยุโรป แอฟริกาเหนือ ตะวันออกกลาง และเอเชียกลาง พบได้ไกลถึงกรีนแลนด์ และแพร่หลายไปทั่วบริเตนใหญ่และไอร์แลนด์

ขอชวนทุกท่านร่วมเรียนรู้มัสตาร์ด 3 ชนิด

มัสตาร์ดขาว เป็นพืชล้มลุก อายุ 1 ปี สูงประมาณ 70 เซนติเมตร เมล็ดมัสตาร์ดขาวเป็นเมล็ดแข็งรูปทรงกลม โดยทั่วไปมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1.0 ถึง 1.5 ม.ม. มีสีตั้งแต่สีเบจหรือสีเหลือง ไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อน

เมล็ดมัสตาร์ดขาวนำมาใช้ดองทั้งเมล็ดหรือคั่ว กินเป็นอาหารได้ เมื่อบดและผสมกับส่วนผสมอื่นๆ ก็สามารถผลิตเป็นซอสหรือเครื่องปรุงรสอื่นๆ ได้อีกด้วย มัสตาร์ดขาวใช้ทำมัสตาร์ดสีเหลืองได้ โดยการเติมสีเหลืองจากขมิ้นเข้าไปนั่นเอง

เมล็ดมัสตาร์ดขาว มีสารที่เรียกว่า ซินัลบิน (Sinalbin) ซึ่งทำให้มีรสชาติฉุน เมล็ดมัสตาร์ดขาวมีน้ำมันระเหยน้อยกว่าเมล็ดมัสตาร์ดดำ และรสชาติอ่อนกว่า

ในกรีซรับประทานใบมัสตาร์ดขาวก่อนที่มันจะออกดอกในช่วงฤดูหนาว ซึ่งการออกดอกจะอยู่ในช่วงกุมภาพันธ์ถึงมีนาคม หลายพื้นที่ที่ปลูกมัสตาร์ดจะมีการเฉลิมฉลองเทศกาลมัสตาร์ด โดยเฉพาะในเขตผลิตไวน์ของแคลิฟอร์เนีย (เขตนาปาและโซโนมา)

ต้นมัสตาร์ดขาวยังนิยมใช้เป็นพืชคลุมดินและทำเป็นปุ๋ยพืชสดทั่วในยุโรป ซึ่งพบภูมิปัญญาความรู้การเกษตรนี้ได้มากในสหราชอาณาจักรและยูเครน มัสตาร์ดขาวยังมีพันธุ์ต่างๆ มากมาย โดยส่วนใหญ่มีความแตกต่างกันในเรื่องของระยะเวลาของการออกดอกและความต้านทานต่อโรคพืช ซึ่งมัสตาร์ดขาวสามารถต้านไส้เดือนฝอยที่ทำให้เกิดซีสต์ในบีตรูตสีขาว (Heterodera schachtii)

โดยทั่วไปแล้วเกษตรกรในยุโรปชอบพันธุ์ที่ออกดอกช้าซึ่งไม่ผลิตเมล็ด ปลูกเพื่อเป็นพืชหมุนเวียนกับการปลูกบีตรูต เพราะมัสตาร์ดขาวจะช่วยลดจำนวนไส้เดือนฝอยลงได้ 70-90%

มัสตาร์ดสีดำ มาจากพืชที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Mutarda nigra (L.) Bernh. มีถิ่นกำเนิดในพื้นที่ที่มีอากาศเย็น เช่น ในแอฟริกาเหนือ พื้นที่อบอุ่นของยุโรปและบางส่วนของเอเชีย ข้อมูลวิชาการอ้างหลักฐานบันทึกว่า มัสตาร์ดดำมีการนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสมานานกว่า 2,000 ปีมาแล้ว และคำเรียก มัสตาร์ด เป็นคำที่เพี้ยนมาจากภาษาฝรั่งเศสที่ใช้เรียกส่วนผสมของเมล็ดมัสตาร์ดดำกับน้ำองุ่นที่ยังไม่ผ่านการหมักว่า มุตาร์เด (moutarde)

เมล็ดของมัสตาร์ดดำมีขนาดเล็กเพียง 1 ม.ม. แข็งและมีสีตั้งแต่สีน้ำตาลเข้มไปจนถึงสีดำ เมื่อจะนำมาทำเป็นเครื่องปรุงรส ต้องลอกเปลือกออก แล้วนำมาบด เมล็ดมีรสชาติดี แต่จะแทบไม่มีกลิ่นเลย

เมล็ดมัสตาร์ดดำนิยมนำมาใช้ในอาหารอินเดีย ตัวอย่างเช่น ในแกงกะหรี่ ซึ่งเรียกว่าไร (rai) เมล็ดเมื่อใส่ลงในน้ำมันร้อนหรือเนยใส เมล็ดจะแตกออก ทำให้มีกลิ่นถั่วที่เป็นเอกลักษณ์ เมล็ดมีน้ำมันและไขมันจำนวนมาก โดยส่วนใหญ่เป็นกรดโอเลอิก น้ำมันนี้มักใช้เป็นน้ำมันปรุงอาหารต่างๆ ในอินเดีย ซึ่งเรียกว่า “sarson ka tel” หรือน้ำมันมัสตาร์ด (Mustard oil)

ส่วนต่างๆ ของมัสตาร์ดดำกินได้ เช่น ใบอ่อน ดอกตูม และดอก ในประเทศเอธิโอเปียมีการปลูกพืชชนิดนี้กินเป็นผัก โดยนิยมกินส่วนยอดและใบและส่วนเมล็ดนำมาใช้เป็นเครื่องเทศ

นอกจากนี้ ยังเชื่อกันว่า เมล็ดมัสตาร์ดที่พระเยซูทรงกล่าวถึง คือ เมล็ดมัสตาร์ดดำชนิดนี้ด้วย และแสดงให้เห็นว่าเมล็ดมัสตาร์ดดำเป็นที่นิยมบริโภคกันมากมาแต่ในอดีต

ความรู้ดั้งเดิมหรือเรียกได้ว่าการแพทย์พื้นบ้านในสหราชอาณาจักร มีการใช้เมล็ดมัสตาร์ดดำนำมาทำ “น้ำอาบมัสตาร์ดร้อน” ช่วยบรรเทาอาการหวัด ในยุโรปตะวันออกใช้เมล็ดมัสตาร์ดดำ บรรเทาอาการไอ ปรุงยาง่ายๆ นำเมล็ดมาบดผสมกับน้ำผึ้งกิน ซึ่งมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย

ในแคนาดาตะวันออก ก็มีความรู้ทำนองการดูแลตนเองในครัวเรือน หรือ Home Remedies ที่การใช้เมล็ดมัสตาร์ดดำแก้อาการติดเชื้อทางเดินหายใจ ซึ่งคนแคนาดานิยมก่อนที่จะมีการแพทย์สมัยใหม่ วิธีใช้ยาก็ให้นำเมล็ด มัสตาร์ดดำบดผสมกับแป้งและน้ำ กวนให้เข้ากันจะมีลักษณะเหนียวข้น นำมาพอกที่หน้าอกหรือหลังแล้วทิ้งไว้จนกว่าจะรู้สึกแสบร้อน นอกจากนี้ การพอกด้วยมัสตาร์ดดำยังใช้บรรเทาอาการปวดกล้ามเนื้ออีกด้วย

ยังเหลือมัสตาร์ดอีก 1 ชนิด คือ มัสตาร์ดสีน้ำตาลที่มาจากพืชในสกุล Brassica จะขอนำเสนอในฉบับต่อไป ขอให้ทุกท่านรอคอยรสเผ็ดกลิ่นฉุนเฉพาะตัวของมัสตาร์ดในสัปดาห์หน้า และในพระไตรปิฎกมีการกล่าวถึงเมล็ดผักกาดไว้ ซึ่งน่าจะหมายถึงเมล็ดมัสตาร์ดหรือไม่ และในคัมภีร์อถรรพเวทก็กล่าวถึงมัสตาร์ดด้วย

มัสตาร์ดสีน้ำตาล

ที่มา - มติชนสุดสัปดาห์ ฉบับวันที่ 18 - 24 ตุลาคม 2567
คอลัมน์ - โครงการสมุนไพรเพื่อการพึ่งพาตนเอง
เผยแพร่ - วันเสาร์ที่ 19 ตุลาคม พ.ศ.2567

สัปดาห์ที่ผ่านมาเล่าเรื่องมัสตาร์ด เครื่องปรุงรสนานาชาติซึ่งเป็นที่รู้จักกันทั่วโลกนั้น

แบ่งมัสตาร์ดออกได้ 3 สี โดยแยกสีจากเมล็ด คือ มัสตาร์ดขาว มัสตาร์ดสีดำ และมัสตาร์ดสีน้ำตาล ซึ่งได้นำความรู้มัสตาร์ดขาวที่มาจากพืชที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Sinapis alba L. และมัสตาร์ดสีดำ มาจากพืชที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Mutarda nigra (L.) Bernh. เล่าให้ผู้อ่านฟังกันแล้ว

สำหรับมัสตาร์ดสีน้ำตาล มาจากพืชในสกุล Brassica ซึ่งในปัจจุบันมีรายงานว่าพบถึง 41 ชนิด แต่ในจำนวนนี้มีเพียง 6 ชนิด ที่ทำการเพาะปลูกเป็นการค้า คือ Brassica carinata, Brassica juncea, Brassica oleracea, Brassica napus, Brassica nigra, และ Brassica rapa ในจำนวน 6 ชนิดนี้มาจาก 3 ชนิดแรกที่มีการผสมข้ามพันธุ์จนแตกออกมาเป็น 6 ชนิดนั่นเอง

ปัจจุบันมัสตาร์ดสีน้ำตาลที่เป็นการค้าและใช้กันทั่วโลกมาจากพืชมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Brassica juncea (L.) Czern. มีชื่อสามัญในภาษาอังกฤษว่า brown mustard, Chinese mustard, Indian mustard, Korean green mustard, leaf mustard, Oriental mustard และ vegetable mustard ถิ่นกำเนิดอยู่ในคอเคซัสเหนือ และทรานส์คอเคซัสหรือคอเคซัสใต้ (แถบยุโรปตะวันออกหรือเอเชียตะวันตก) จากนั้นจึงมีการนำไปปลูกทั่วโลก

มัสตาร์ดสีน้ำตาลแบ่งสายพันธุ์เพื่อเพาะปลูกออกได้ 4 กลุ่ม คือ มัสตาร์ดสำหรับกินใบ (Integrifolia) มัสตาร์ดสำหรับกินเมล็ด (Juncea) มัสตาร์ดสำหรับกินราก (Napiformis) และมัสตาร์ดสำหรับกินแขนง (Tsatsai)

เครื่องปรุงรสที่ได้จากมัสตาร์ดสีน้ำตาล มีรสและกลิ่นฉุนดีกว่า มัสตาร์ดขาวและมัสตาร์ดสีดำ

ในวัฒนธรรมการกินหลายชาติรู้จักกินมัสตาร์ดสีน้ำตาลอย่างดี เช่น อาหารแอฟริกันนำใบและส่วนต่างๆ มาปรุงอาหาร ชาวบ้านในเทือกเขาเนปาล รวมถึงปัญจาบในภาคเหนือของอนุทวีปอินเดีย มีอาหารที่ทำจากมัสตาร์ดสีน้ำตาล เรียกว่า sarson da saag หรือเรียกในภาษาไทยว่าผักกาดเขียวด้วย

ที่เนปาลยังมีอาหารที่นำมัสตาร์ดที่กินแขนงมาดอง มัสตาร์ดนี้จะมีลำต้นหนา มักนำมาดองกินและเรียกชื่ออาหารนี้ว่า อาจาร์ (achar) ในจีนก็ทำมัสตาร์ดดอง เรียกว่า จ้าไช่ (zha cai)

ในเนปาล และอินเดียโดยเฉพาะชาวบ้านแถบกอร์คาในรัฐดาร์จีลิ่ง เบงกอลตะวันตกและสิกขิม นิยมปลูกผักกาดมัสตาร์ดมากในช่วงฤดูหนาว และนำมาต้มกินหรือกินเป็นผักสดในสลัด หรือปรุงกับเนื้อหมู หรือปรุงกินกับเนื้อสัตว์ทุกชนิด โดยเฉพาะเนื้อแพะนิยมใช้หม้อความดันในการปรุงอาหารและใส่เครื่องเทศเพียงเล็กน้อย เพื่อยังคงเน้นรสชาติของผักกาดมัสตาร์ดและพริกแห้ง

ในบางท้องถิ่นกินผักกาดมัสตาร์ดเป็นเครื่องเคียงกับข้าวสวย และยังพบเมนูกินผักกาดมัสตาร์ดกับโรตีหรือขนมปังปิ้งได้ด้วย บางคนที่ไม่คุ้นกลิ่นฉุนและรสเผ็ด ก็จะกินผักมัสตาร์ดกับผักใบเขียวต่างๆ ที่มีรสอ่อนกว่า กินร่วมกันก็อร่อยดี

อาหารจีนและญี่ปุ่นก็ใช้ผักกาดมัสตาร์ดปรุงอาหารเช่นกัน อาหารญี่ปุ่นเรียกผักกาดมัสตาร์ดว่า ทาคานะ (Takana) และใช้ดองเพื่อทำเป็นไส้ข้าวปั้นที่เรียกว่า “โอนิกิริ” (Onigiri) หรือเป็นเครื่องปรุงรส

มีรายงานว่าพืชชนิดนี้มีฤทธิ์ระงับปวด แก้กระหายน้ำ ขับปัสสาวะ แก้อาเจียน และกระตุ้นประสาท เป็นยาพื้นบ้านที่ใช้รักษาโรคข้ออักเสบ ปวดเท้า ปวดหลัง และรูมาติซึม ในเกาะชวา ใช้เป็นยาขับเลือดประจำเดือน ช่วยแก้โรคข้ออักเสบ โรคหวัด โรคกระเพาะ และเนื้องอก

พืชมัสตาร์ด ยังมีดีที่หลายคนนึกไม่ถึง โดยเฉพาะมัสตาร์ดสีน้ำตาลมีประสิทธิภาพอย่างยิ่งในการกำจัดแคดเมียมจากดิน โดยดูดเก็บโลหะหนักไว้ในเซลล์ ดังนั้น เมื่อปลูก เก็บเกี่ยวและทิ้งอย่างถูกวิธี ก็จะช่วยกำจัดโลหะหนักที่ปนเปื้อนในดินด้วย ซึ่งได้รับการพิสูจน์แล้วเป็นการฟื้นฟูดินที่ถูกกว่าและง่ายกว่าวิธีการดั้งเดิม และปลูกมัสตาร์ดยังช่วยการลดการกัดเซาะหน้าดินด้วย

ในพระไตรปิฎก มีเนื้อหากล่าวถึง “เมล็ดพันธุ์ผักกาด” ไว้ในหลายเรื่อง เช่น ในเล่มที่ 7 หน้า 101 พระผู้มีพระภาครับสั่งว่า “ภิกษุทั้งหลาย เราอนุญาตให้ใส่แป้งเมล็ดพันธุ์ผักกาดในขี้ผึ้งเหลว” หรือในเล่มที่ 28 หน้า 503 กล่าวไว้ว่า “อนึ่ง ที่ใกล้สระนี้ มีเมล็ดพันธุ์ผักกาดเป็นจำนวนมาก ทั้งกระเทียมที่มีใบเขียวสดต้นเหลาชะโอนตั้งอยู่เหมือนต้นตาลผักสามหาวเป็นจำนวนมากควรเด็ดดอกด้วยกำมือ”

ในคัมภีร์อถรรพเวทกล่าวก็กล่าวถึงมัสตาร์ด ซึ่งเรียกชื่อว่า อาสุรี เป็นคำสันสกฤต และนำมาใช้ประโยชน์เกี่ยวกับเสริมความงามกับสรีระ ในรายงานวิชาการบางแห่งกล่าวว่า มัสตาร์ดในความรู้ดั้งเดิมนี้ คือ ชนิด Brassica juncea (L.) Czern. หรือมัสตาร์ดสีน้ำตาล แต่ในมุมมองต่างเห็นว่า มัสตาร์ดที่กล่าวในพระไตรปิฎกและคัมภีร์ดั้งเดิมของอินเดียนั้น น่าจะเป็นมัสตาร์ดสีดำ เนื่องจากทั้งมัสตาร์ดขาวและมัสตาร์ดสีน้ำตาลไม่ได้มีถิ่นกำเนิดในอินเดีย มีเพียงมัสตาร์ดสีดำที่มีถิ่นกำเนิดในอินเดีย

ในตำรายาไทยหรือตำรับยาพื้นบ้านไทย กล่าวถึง “เมล็ดพรรณผักกาด” (เมล็ดพันธุ์ผักกาด) ซึ่งที่ปรากฏมาแต่ดั้งเดิมก็น่าจะหมายถึงมัสตาร์ดสีดำ เนื่องจากภูมิปัญญาด้านสุขภาพของไทยมีรากมาจากพุทธศาสนา แต่ในเวลานี้การปลูกและผลิตเมล็ดมัสตาร์ดสีดำน้อยลงกว่ามัสตาร์ดสีน้ำตาล

มัสตาร์ดสีดำจึงนิยมนำมาใช้ทั้งอาหารและยาลดลงตามไปด้วยนั่นเอง •