สูตร ขนมจีนน้ำยาสูตรโบราณ โบราณแท้ ๆ นานจนเจ้าของสูตรไปเกิดใหม่แล้ว

วิธีทำ ขนมจีนน้ำยาสูตรโบราณ
โบราณแท้ๆ จนเจ้าของสูตรไปเกิดใหม่แล้วค่ะ
โดย กิมเล้ง

ขนมจีนน้ำยา
• ส่วนผสม
- ปลาช่อน หรือปลาน้ำจืดอื่น ๆ เช่น ปลาตะโกก ปลาตะเพียน 1 กิโลกรัม
- ปลาอินทรีย์เค็ม 100 กรัม
- หัวกะทิคั้นแล้วชั่งน้ำหนัก 1 กิโลกรัม + หางกะทิ 6-7 ถ้วยตวง
- น้ำปลาดี สำหรับปรุงรส

• เครื่องต้มปลา (ส่วนที่ 1)
- หอมแดงหัวเล็ก 100 กรัม
- กระเทียมไทย 80 กรัม
- ตะไคร้ 2 ต้น
- ข่าหั่นหยาบ 1 + ½ ช้อนโต๊ะ
- กระชาย 100 กรัม
- พริกแห้งชนิดเปลือกหนาแกะเมล็ดทิ้ง 5 -7 เมล็ด

• ส่วนผสมน้ำพริกน้ำยา (ส่วนที่ 2)
- พริกแห้งชนิดเปลือกหนาแกะเมล็ดทิ้ง 2-3 เมล็ด
- ข่าหั่นหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
- ตะไคร้หั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
- หัวหอมแดง 5-7 หัว
- กระเทียมไทย (กลีบเล็ก) 1 หัว
- กะปิ 2 ช้อนชา

• วิธีทำ
1. ทำความสะอาดปลา แล้วหั่นตามขวางตัวละ 2 – 3 ชิ้น ล้างน้ำให้สะอาด แล้วใช้น้ำร้อนจัดลวกดับกลิ่นคาวพักไว้
2. นำเครื่องต้มปลา (ส่วนที่ 1) ลงไปต้มในน้ำสะอาด 2 ถ้วย โดยบุบหัวหอมและกระเทียม
   ส่วนข่า ตะไคร้ และกระชายหั่นหยาบ พอน้ำเดือดจัดใส่ปลาต้มให้สุก แล้วแกะก้างโขลกให้ละเอียดพักไว้
   ส่วนเครื่องปรุงสมุนไพรนำไปปั่นหรือโขลกให้ละเอียดแล้วใส่ในหม้อน้ำต้มปลา
3. โขลกเครื่องปรุงพริกแกงน้ำยา (ส่วนที่ 2) ให้ละเอียดแล้วใส่กะปิโขลกให้เข้ากัน
4. ปลาอินทรีย์เค็มนำไปย่างหรือทอดด้วยน้ำมันสักครึ่งช้อนชาให้สุก แล้วบดละเอียด
5. นำหัวกะทิ 1 ทัพพีใส่กระทะ เคี่ยวให้แตกมัน นำเครื่องปรุงพริกแกงน้ำยาลงไปผัดให้หอม เสร็จแล้วนำไปใส่ในหม้อต้มน้ำยา
   ใส่ปลาช่อนโขลก ปลาอินทรีย์ หางกะทิ หัวกะทิ คนให้เข้ากัน เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ อย่างน้อย 1 วัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี จะได้น้ำยาเข้มข้น

น้ำสะอาดใส่หม้อ ใส่เครื่องสมุนไพร พอน้ำเดือดจัดจึงใส่ปลาต้มให้สุก
ครั้งยังเด็ก เห็นผู้ใหญ่ใส่ปลาร้าไปในน้ำต้มนี้ด้วยสมัยนี้คนไม่ค่อยนิยมทานปลาร้า
จึงเปลี่ยนมาเป็นปลากุเลาหรือปลาอินทรีย์เค็มแทน)

ผู้ทำไม่ใช้ปลาช่อนสั่งทุบ เป็นปลาที่เขาน็อกด้วยน้ำแข็งจนตายแล้วค่ะ

นำเครื่องสมุนไพรไปโขลกให้ละเอียด ใส่ไปในน้ำต้มปลาคนพอเข้ากัน
กรองกากสมุนไพรด้วยตะแกรง ทำเช่นนี้ซ้ำไปจนกากใยเครื่องสมุนไพร ออกสีซีด
(คั้นจนน้ำสมุนไพรออกหมด)

เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน นำเครื่องแกงลงไปผัดให้หอม แล้วตักใส่หม้อน้ำยา
เคี่ยวด้วยไฟปานกลาง แล้วลดไฟอ่อน ยิ่งเคี่ยวนานเครื่องปรุงจะซึมเข้าเส้นใยเนื้อปลา
ทำให้น้ำยามีรสอร่อยยิ่งขึ้น

ผู้ทำใช้ปลาช่อน (ปลาน็อคน้ำแข็ง) ไม่ใช้ปลาทุบ วิธีคือ ต้มน้ำเปล่าให้เดือด ใส่กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ กระชาย และพริกแห้งเปลือกหนา

ที่ทุบหรือโขลกหยาบลงไปต้มสักครู่ เร่งไฟให้เดือดเต็มที่จึงใส่ปลาลงไปต้มให้สุก ยกลงจากเตาทิ้งไว้ให้เย็นหรืออุ่น (พอที่จะแกะก้างปลาได้)
ปลา 8 ขีด ใส่กระเทียมไทย 3 หัว หอมแดง 7 หัว ตะไคร้ 1+½ ต้น ข่าหั่นบางประมาณ 5 ชิ้น
กระชาย 5-7 ราก และพริกแห้งแกะเมล็ดทิ้ง 7 เม็ด ...ผู้ทำใส่กระชายไม่มาก...น้ำยาภาคกลางสมัยนี้ใส่กระชายครึ่งหนึ่งของเนื้อปลา
ซึ่งทำให้กลิ่นกระชายฉุนมาก บางทียังสงสัยเรากำลังกินน้ำยาปลาหรือน้ำยากระชายกันแน่
(กระเทียมและหอมแดงใส่มากๆ ส่วนตะไคร้ใส่มากเกินไป น้ำยาจะมีรสปร่า)

ใช้เวลาระหว่างรอให้เนื้อปลาอุ่นหรือเย็น มาโขลกเครื่องแกงสำหรับผัดใส่น้ำยา
โดยโขลกพริกแห้ง 3 เม็ด กระเทียม 1 หัว หอมแดง 3-5 หัว ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
และข่าหั่นแว่น 3 ชิ้น โขลกรวมกันให้ละเอียด ใส่กะปิอย่างดีครึ่งช้อนโต๊ะ โขลกให้เข้ากัน

สูตร ขนมจีนน้ำยาสูตรโบราณ โบราณแท้ ๆ นานจนเจ้าของสูตรไปเกิดใหม่แล้ว - กิมเล้ง